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As instalações, os móveis, os equipamentos e os utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutricão (UAN) devem ser mantidos em condições higiênico- sanitárias adequadas. A periodicidade de limpeza diária, semanal, quinzenal e semestral deve ser respectivamente:
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1094552
Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto SOLER
Orgão: Pref. Itaquaquecetuba-SP
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Instituto SOLER
Orgão: Pref. Itaquaquecetuba-SP
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Conhecendo o fator de correção do tomate, que é 1,25, qual a quantidade necessária deste alimento para o preparo de 60 porções de 40 gramas:
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A etapa de limpeza é uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa, quando se fala na escolha do detergente a ser utilizado, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Preencha corretamente as lacunas, nas afirmativas abaixo, relacionadas aos diferentes tipos de detergentes e suas principais funções:
I. O uso de é apropriado para abrandar a água.
II. Os detergentes são empregados principalmente para o controle de depósitos minerais.
III. As ações umectantes, penetrantes, dispersantes e de evitar a re-deposição de resíduos são atribuídas aos detergentes .
IV. A utilização de detergentes promove o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização.
A sequência correta, de cima para baixo, é
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As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são consideradas um dos principais problemas de saúde pública no mundo contemporâneo, causando baixa produtividade e altos índices de mortalidade. Essas doenças são causadas pelos
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São recomendações para a implantação do sistema de avaliação da qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições:
I) A implantação do sistema de avaliação da qualidade nutricional e sensorial em uma unidade de alimentação e nutrição requer, necessariamente, a implantação prévia do manual de boas práticas.
II) As boas práticas de manipulação deverão abordar questões como condições higiênicas e sanitárias e preservação do valor nutricional sem necessariamente abordar o valor sensorial.
III) Devem ser programados cursos internos de capacitação, buscando desenvolver em toda a equipe habilidades e competências necessárias à implantação dos monitoramentos e registros de dados de cada etapa do processo.
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As diferentes etapas do processamento do alimento requerem conhecimentos que abrangem desde a origem da matéria-prima utilizada até o consumo da refeição. No prépreparo de alimentos,
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O mecanismo de formação da massa, em produtos de panificação, é essencial para a obtenção de uma pasta viscoelástica e coesiva, devido à interação das proteínas do glúten, na presença de ingredientes como água, sal, fermento e farinha, além da temperatura. Sobre as características de formação de massa, nos produtos de panificação, é correto afirmar que
I. a água controla a consistência da massa, dissolve sais e açúcares, uniformizando a distribuição na massa e tornando possível a formação do glúten.
II. o comportamento do glúten é explicado, em grande parte, pela composição e elevada massa molecular das gliadinas e globulinas.
III. a formação da massa se deve a interações apropriadas entre as proteínas do glúten com interações hidrofóbicas e formação de ligações dissulfeto.
IV. a atuação das leveduras (fermento biológico) é responsável pelo aumento de volume da massa, resultante de produtos da fermentação láctica, aprisionados na rede proteica formada pelas proteínas do glúten.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Os casos de botulismo são associados à alteração de conservas de alimentos enlatados devido à presença da toxina produzida pelo micro-organismo anaeróbio formador de esporos Clostridium botulinum. Sobre esse micro-organismo e sua toxina em alimentos, afirmam-se:
I. A germinação de seus esporos exige anaerobiose estrita e pH superior a 6 para que haja produção de toxinas.
II. Suas toxinas são termoestáveis e a temperatura necessária para sua destruição depende do tipo considerado. De modo geral, a 80ºC a destruição ocorre em 30 minutos e a 100ºC são necessários 3 minutos.
III. Suas toxinas apresentam diferentes graus de toxicidade e algumas dependem de uma ativação prévia, efetuada principalmente pela tripsina.
IV. A produção de toxinas ocorre nas fases de crescimento exponencial e estacionária.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Quais fatores podem ser utilizados para evitar ou retardar a deterioração microbiana de alimentos?
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Julgue verdadeira ou falsa para as preposições abaixo:
I – Após a lavagem com detergentes alcalinos e ácidos, os equipamentos e utensílios devem ser enxaguados para remover resíduos suspensos.
II – Quando possível, a água de enxágüe deve ser usada em temperatura mais baixa.
III – Existe a possibilidade de os insetos contaminarem as superfícies, e a falta da sanificação pode ocasionar a contaminação do produto, inclusive com agentes patogênicos.
IV – O uso de agentes alcalinos tem o objetivo de remover os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies.
Agora assinale a alternativa que corresponde respectivamente, ao julgamento das preposições acima:
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