Segundo a “Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos” nº12 de 1978, as frutas, de acordo com as suas características, podem ser classificadas em: “Extra”, “De Primeira”, “De Segunda” e “De Terceira”. Assinale a afirmação correta:

O indicador que expressa a relação percentual entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de tempo é denominado:

Os profissionais da área de saúde e alimentos estão expostos a riscos causados não apenas por agentes patogênicos, mas, também, por uma série de outros agentes. Os equipamentos destinados a eliminar ou diminuir o risco causado pelos diversos agentes são chamados de barreiras de contenção. Estas barreiras são divididas em “barreiras primárias” e “barreiras secundárias” e só garantirão proteção se o operador estiver familiarizado com o seu uso e adotar boas práticas laboratoriais, que são o conjunto de normas que dizem respeito à organização e às condições sob as quais os estudos em laboratórios e/ou campo são planejados, realizados, monitorados, registrados e relatados. Assinale a afirmação correta:

A comercialização de produtos alimentícios refrigerados com alto valor agregado tem aumentado substancialmente. As tendências de incremento desta gama de produtos relacionam-se às mudanças do modo de vida dos habitantes das grandes cidades que requerem facilidade e rapidez no preparo dos alimentos. Durante o processo de refrigeração, algumas variáveis podem ser utilizadas para monitorar a qualidade deste processo. Observe as afirmações a seguir:

I. Os efeitos indesejáveis provocados pela temperatura de refrigeração se referem à oscilação da temperatura dentro da câmara que acarreta uma desuniformidade em diferentes pontos. O produto nestas condições estará submetido a ataques de uma gama de diferentes tipos de microrganismos.

II. Além da temperatura homogênea, a circulação do ar acaba por promover, também, uma constância da composição do ar, em todas as regiões da câmara fria.

III. A purificação do ar em câmaras frias é importante quando se procura eliminar do ar circulante substâncias voláteis, que inclusive aceleram o fenômeno da maturação.

IV. O tempo gasto por um determinado alimento que é colocado para refrigerar também deve ser considerado, uma vez que tempos muito curtos de refrigeramento conseguidos em câmaras de alta capacidade podem afetar a qualidade do alimento.

Assinale a alternativa correta:

Na coleta de amostras destinadas a análises microbiológicas em produtos alimentícios, é muito importante respeitar critérios que evitem a multiplicação dos microrganismos durante o seu armazenamento.

De acordo com a afirmação, marque a alternativa que melhor caracteriza esta condição:

O uso de aditivos na indústria alimentícia é dentre as tecnologias usualmente empregadas a mais discutida e polêmica. Assunto em voga desde os mais remotos tempos, volta à cena atualmente quando se propõem associações de processos e emprego de processamento mínimo na estabilização de alimentos. Dentre os pontos de maior controvérsia destacam-se as dúvidas existentes sobre a segurança do uso destas substâncias. Dada a sua importância, relacione as colunas a seguir:

1. Acidulantes	I. Aumenta viscosidade
2. Umectantes	II. Intensificam sabor acídulo
3. Antiumectantes	III. Mantêm firmes as emulsões e suspensões
4. Espessantes	IV. Absorvem e capturam a água
5. Estabilizantes	V. Reduzem características higroscópicas

A sequência que relaciona corretamente a coluna da esquerda com a coluna da direita é: