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Em relação ás normas de utilização da autoclave, é INCORRETO afirmar:
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No pré-preparo de alimentos congelados, devem ser observados os critérios de segurança microbiológica e nutricional. Escolha a opção CORRETA:
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Como forma de descarte de resíduos químicos perigosos em laboratório, não se admite:
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Qual das associações abaixo NÃO representa o emprego correto dos materiais de laboratório?
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Os lipídeos formam, juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importantes em alimentos e mais frequentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais. Durante seu processamento, armazenamento e preparo, os lipídeos sofrem transformações que afetam profundamente suas propriedades e funções biológicas. Relacione a segunda coluna com a primeira de acordo com os diferentes mecanismos de degradação de lipídeos:
1. Rancidez hidrolítica
2. Rancidez oxidativa
3. Polimerização
4. Interconversão
5. Reversão
2. Rancidez oxidativa
3. Polimerização
4. Interconversão
5. Reversão
( ) A reação ocasiona a formação de hexenal responsável pelo odor a peixe durante o armazenamento ou uso do lipídeo.
( ) A reação, nas carnes, é acelerada pelo aquecimento a 110°C que promove a ruptura das proteínas e consequente liberação da porção heme da ferroproteína.
( ) A reação ocorre em lipídeos submetidos a aquecimento superior ou igual a 180°C com formação de isômeros trans, a partir dos ácidos graxos cis presentes em óleos vegetais.
( ) A reação está relacionada com a formação de espuma, o aumento da viscosidade e a densidade durante o uso prolongado do lipídeo em frituras.
( ) A reação é responsável pela presença de ácidos graxos livres que são inexistentes no tecido vivo.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
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Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), caso haja mais de um fornecedor de produtos alimentícios aguardando para efetuar sua entrega, o protocolo de recebimento deverá obedecer à seguinte ordem:
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Qual dos produtos abaixo é apropriado para efetuar a descontaminação de superfícies em laboratório?
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Os perigos são classificados, quanto à sua natureza, em perigos biológicos, químicos e físicos. É correto afirmar sobre eles, EXCETO:
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Um motivo pelo qual os peixes são altamente perecíveis é devido à estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas. Essas substâncias extrativas livres são também as principais responsáveis pelo aroma e sabor específicos do peixe fresco. Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos extrativos de pescado e seus principais constituintes.
1 – Aminoácidos livres
2 – Peptídeos
3 – Compostos amoniacais
4 – Compostos guanidínicos
5 – Nucleotídeos
2 – Peptídeos
3 – Compostos amoniacais
4 – Compostos guanidínicos
5 – Nucleotídeos
( ) Óxido de trimetilamina e betaínas
( ) ATP, ADP, IMP, inosina
( ) Taurina, glicina, ornitina, histidina, etc.
( ) Creatina, arginina, creatinina, etc.
( ) Carnosina, anserina, glutationas, etc.
A sequência correta de cima para baixo, é
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Apesar da complexidade do assunto, são hoje aceitos três mecanismos ou tipos de escurecimento químico não enzimático:
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