Nos processos de recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios, condutas adequadas devem ser adotadas por parte do Técnico em Nutrição e Dietética. Marque a alternativa correta no que se refere, respectivamente, ao recebimento e armazenamento.

Uma das técnicas mais utilizadas pela indústria de laticínios para obtenção de um produto microbiologicamente estável é o tratamento térmico, no qual se enquadram os processos de esterilização e pasteurização, entre outros. Entretanto, é sabido que a elevada temperatura, quando aplicada em alimentos, gera reduções, muitas vezes consideráveis, de elementos nutritivos, como vitaminas e minerais, podendo, além disso, acarretar alterações em outros componentes presentes, como é o caso das proteínas.

Considerando o efeito do processamento térmico sobre os componentes do leite, examine as afirmativas abaixo.

I - O tratamento térmico no leite gera a redução da digestibilidade das proteínas presentes, o que reduz ainda mais o valor nutricional do produto final, visto o baixo conteúdo de aminoácidos sulfurados que as proteínas do leite contêm.

II - Somente os tratamentos térmicos elevados (ex.: esterilização) podem desencadear a reação de Maillard e reduzir a quantidade de lisina disponível no leite.

III - A estocagem do leite esterilizado pelo método UHT (Ultra High Temperatura) por longos períodos de tempo pode reduzir a lisina disponível, entretanto, devido ao elevado teor de lisina nas proteínas do leite, essas perdas não são significativas.

Quais estão corretas?

Um evaporador-cristalizador para a produção de lactose opera conforme o fluxograma a seguir.

Uma solução aquosa contendo 10% em massa de lactose entra no evaporador com vazão de 800 kg/h, onde é concentrada a uma solução supersaturada com 50% de lactose. Essa solução entra em um cristalizador, onde é resfriada, e a lactose é cristalizada. Nas condições do cristalizador, a solubilidade da lactose é de 20%. Na saída do cristalizador, os cristais anidros e a solução saturada são separados. Qual é a vazão mássica de cristais de lactose deste processo?

Entre os métodos tradicionais de preservação de alimentos, podemos encontrar a utilização de compotas e geleias de frutas. O princípio de preservação desses alimentos é

Considerando os móveis e/ou equipamentos que compõem a estrutura de um bar, relacione as colunas abaixo e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Alterações metabólicas ocorrem dependendo do estado de jejum ou alimentado, inanição simples ou associada ao estresse do indivíduo, bem como do tipo de alimento consumido. Neste contexto, é INCORRETO afirmar que

Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - À la carte

2 - Table d’ hôte

3 - Self-service

4 - Sur assiette

( ) Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário.

( ) Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa.

( ) Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha.

( ) O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos dos métodos de cocção: calor seco, calor úmido e calor misto.

“São cocktails cuja preparação dispensa a utilização da coqueteleira ou do mixing-glass.”

O texto acima refere-se aos cocktails classificados em qual modalidade?

Complete o texto abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“No processo de __________ o alimento é fervido por três minutos e posteriormente passa por outro processo de conservação como o congelamento.”