Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto abaixo.

“Em cozinhas industriais os alimentos são armazenados em câmaras frigoríficas com temperatura específica para cada tipo de alimento: frutas, legumes e verduras a __________; peixes e carnes a __________ e alimentos congelados a __________.”

Em uma indústria de processamento de leite UHT, o leite entra em um trocador de calor de placas para ser aquecido de 80°C a 140°C em contracorrente com vapor condensante a 160°C. Sendo o calor específico do leite igual a 4 kJ/(kg °C) e o calor latente de vaporização do vapor igual a 2 MJ/kg, qual a vazão de vapor necessária para processar 2000 kg/h de leite?

No que se refere aos líquidos corporais, considere as afirmações abaixo.

I - O líquido extracelular é composto pela água e pelas substâncias dissolvidas no plasma, linfa, líquido espinal e secreções, excluindo a água intercelular.

II - Perdas insensíveis de água corporal podem ser influenciadas por grandes altitudes, baixa umidade e altas temperaturas.

III - O acúmulo anormal de líquidos nos espaços intracelulares ou nas cavidades corporais é denominado edema.

IV - A intoxicação hídrica leva ao aumento do volume de líquido intracelular, acompanhado de diluição osmolar.

Quais estão corretas?

São objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo TEIXEIRA et al, EXCETO

Um restaurante serve 700 refeições no dia, com uma produção de 430kg de alimentos e 22kg de sobra. Qual o percentual de sobra?

Na prática, as geleias podem ser divididas em comum e extra. A geleia comum é preparada na proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. A geleia caracterizada como extra utiliza a proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

Considere as afirmativas abaixo sobre o processo de fabricação de geleia e seus ingredientes.

I - As pectinas de alta metoxilação (ATM) requerem a presença de ácidos e açúcares para a sua geleificação, diferentemente das de baixa metoxilação (BTM), que requerem pouco ou nenhum açúcar para a geleificação.

II - Durante a etapa de concentração da geleia, parte da sacarose adicionada é convertida em açúcar invertido, isto é, glicose e frutose, o que também diminui a possibilidade de cristalização do produto final.

III - Uma boa geleificação ocorre na faixa de valores de pH entre 3,00 e 3,20. Acima desses valores, a formação do gel não irá ocorrer, pois o excesso de ácido enrijece as fibras da rede.

Quais estão corretas?

Considerando que o trabalho de preparação do restaurante é composto de diversas etapas, que são executadas, de forma eventual ou habitual, por diversos profissionais, analise as assertivas abaixo, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas, e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) A limpeza geral das instalações físicas constitui uma atividade de execução eventual dos faxineiros.

( ) A ligação de aparelhos de ar condicionado, ventiladores e de música ambiente constitui uma atividade de execução habitual dos gerentes.

( ) A arrumação das mesas para banquetes constitui uma atividade de execução eventual dos Commis.

( ) A preparação das mesas-buffet e dos carrinhos de serviço constitui uma atividade de execução eventual dos garçons e maître.