Vários fatores contribuem para os surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dentre os fatores que influem na multiplicação dos agentes patogênicos, pode-se citar o seguinte:

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405139 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Uma pessoa apresentou quadro clínico de diarreia, vômito, febre, cólica e mal-estar 24 horas após chegar de viagem. Foi confirmada contaminação por Escherichia coli. Essa doença, provavelmente transmitida por alimento, é do tipo:

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405138 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Alguns fatores interferem no metabolismo dos micro-organismos, favorecendo a contaminação dos alimentos. Assim,

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405137 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, à energia, aos descartáveis, à mão de obra e outros. Alguns índices são utilizados para o acompanhamento do desperdício de alimentos e, portanto, imprescindíveis para definir a quantidade de alimentos a ser comprada.

O fator de correção é determinado pela relação entre

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405136 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Ao planejar a alimentação para uma coletividade deve-se ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para a minimização dos custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. Assim, deve-se calcular o estoque mínimo, levando-se em conta

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405135 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Para conservação adequada dos gêneros perecíveis, deverão ser mantidas as seguintes condições de temperatura de refrigeração:

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398382 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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APPCC

Acerca do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em unidades de alimentação e nutrição, assinale a única opção correta.

A

Deve ser utilizado o maior número possível de Pontos Críticos de Controle (PCC), a fim de garantir o máximo de segurança à produção dos alimentos.

B

Mais de um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo no alimento.

C

Risco corresponde à magnitude do perigo presente no alimento e às consequências resultantes deste para o consumidor.

D

Os perigos químicos têm efeito acumulativo nos consumidores e devem ser priorizados na aplicação do sistema.

E

Ponto de controle corresponde a uma situação que deve ser corrigida prontamente, devido ao risco imediato à saúde dos consumidores.

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398379 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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Apesar dos avanços na legislação e fiscalização sanitárias, a segurança dos alimentos continua sendo uma preocupação para a saúde pública. Com relação às doenças de origem microbiana, ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados, pode-se afirmar:

A

a febre tifoide constitui um exemplo clássico de intoxicação alimentar e tem como agente etiológico a Salmonella paratyphi.

B

as hepatites A e C são ocasionadas por vírus entéricos e a principal via de transmissão corresponde aos alimentos de origem animal contaminados, notadamente moluscos crus.

C

o botulismo é uma intoxicação de origem alimentar grave, ocasionada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum, e afeta principalmente os consumidores habituais de embutidos.

D

a chamada “diarreia do viajante” é uma gastroenterite branda que tem como agente etiológico a Escherichia coli O157:H7, e ocorre mais frequentemente em países em desenvolvimento, devido à falta de saneamento básico.

E

a intoxicação estafilocócica caracteriza-se por apresentar um período de incubação relativamente curto e envolve a formação de enterotoxinano alimento.