Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

O serviço à inglesa teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. Tal serviço pode ser ___________ ou ____________.

A atividade de água é um parâmetro extremamente importante na indústria de alimentos, pois mede a quantidade de água livre para reações químicas e biológicas. A relação entre a atividade de água (a_w) e o conteúdo de umidade de um alimento pode ser representada através das isotermas de sorção, como a apresentada na figura abaixo.

Com base no exposto acima e na observação da figura, assinale a afirmativa INCORRETA.

Segundo a legislação brasileira (Portaria n.º 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996), “Manteiga” é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processo tecnológico adequado. Ainda, a legislação enfatiza que a matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. Considere o fluxograma abaixo, referente ao processo de fabricação da manteiga.

No que se refere às etapas para obtenção de manteiga, assinale as afirmações abaixo com V (verdadeiro) ou F (falso).

( ) O objetivo da etapa denominada de padronização é a realização da medida da quantidade de gordura presente no leite, para que, a partir da mesma, se faça o ajuste da porcentagem de gordura (%), através da adição de mais gordura ou de leite desnatado.

( ) O objetivo da etapa denominada de lavagem é a retirada do leitelho presente, o que auxilia na preservação do produto, visto o mesmo ser composto de sais e de lactose, substratos ótimos para a fermentação láctica.

( ) O aroma característico da manteiga é determinado pela formação de diacetil, processo que ocorre na etapa denominada de malaxagem.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Considerando a frequência de limpeza do local de trabalho, complete a frase e assinale a alternativa correta.

“As latas de lixo devem ser lavadas __________ com água quente e detergente, e posteriormente desinfetadas.”

Com relação à apresentação pessoal do garçom, analise as assertivas abaixo, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) As peças componentes dos uniformes devem ter um certo toque de elegância e bom gosto.

( ) É permitida a utilização apenas da aliança e do relógio e, no caso de profissionais do sexo feminino, braceletes.

( ) As unhas precisam estar permanentemente aparadas, polidas e limpas e no caso de profissionais do sexo feminino, estas podem usar esmaltes claros ou incolores, sempre conforme orientações da empresa.

( ) Os cabelos devem ser mantidos curtos, limpos e penteados e, no caso de profissionais do sexo feminino, estas devem manter os cabelos preferencialmente curtos ou, se compridos, presos com coque.

Não consta no rol dos principais conhecimentos que o garçom deve possuir no setor de Room-service.

A figura abaixo apresenta a taxa de secagem (em quilogramas de água evaporada por quilograma de sólido seco por minuto) contra a umidade (em quilogramas de água por quilograma de sólido seco) obtida durante a desidratação de tomates em secador de bandejas a temperatura constante de 90°C e velocidade do ar em 1,5 m/s. A curva de secagem mostrou um período de taxa de secagem constante e dois períodos de taxa de secagem decrescente.

Em relação ao exposto, examine as afirmativas abaixo.

I - Durante os períodos de taxa de secagem decrescente, é interessante aumentar a velocidade do ar com o objetivo de aumentar o coeficiente de transferência de calor por convecção, aumentando assim a taxa de secagem.

II - Durante o período de taxa de secagem constante, a secagem é controlada pela transferência de calor, e a temperatura do alimento permanece constante e igual à temperatura de bulbo úmido do ar de secagem.

III - A umidade de equilíbrio dos tomates nestas condições é 0,5 kg/kg. Se aumentarmos a temperatura de secagem, a umidade de equilíbrio diminuirá.

IV - A umidade crítica da secagem é uma característica que depende da composição do alimento, de sua temperatura e de sua geometria.

Quais estão corretas?

Com base nas boas práticas para os cuidados com a higiene e a conduta dos manipuladores de alimentos, marque a alternativa INCORRETA.