O abate humanitário é um conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar animal desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria, que ocorre no matadourofrigorífico.

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, no que se refere às etapas do abate humanitário.

(1) Descanso e dieta hídrica

(2) Sangria

(3) Atordoamento

(4) Banho de aspersão

( ) Etapa que pode também ser realizada por métodos químicos.

( ) Etapa que tem como objetivo a higienização da pele do animal para assegurar uma esfola higiênica, diminuindo a sujeira na sala de abate.

( ) Etapa que tem como objetivo reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça.

( ) Etapa realizada após a insensibilização.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir:

“O réchaud é composto de três partes distintas: a(o) ____________ , a(o) ____________ e a(o) ____________, cada uma com suas funções específicas.”

Os cocktails são classificados, de acordo com o método de preparação e os utensílios utilizados, em três modalidades.

Assinale a alternativa que apresenta uma dessas modalidades.

Os clientes que, para maior comodidade e descontração ou mesmo por razões de saúde, preferem o serviço de alimentos e bebidas no seu aposento, devem utilizar-se do serviço de

Considerando-se a importância do controle das temperaturas no processo de produção de refeições, relacione as colunas abaixo.

(1) Recebimento de alimentos congelados

(2) Recebimento de alimentos refrigerados

(3) Tratamento térmico em todas as partes do alimento

(4) Descongelamento

(5) Distribuição de alimentos frios

( ) 10ºC por 4 horas

( ) 70ºC

( ) inferior a 7ºC

( ) inferior a -12ºC

( ) inferior a 5ºC

Qual a ordem adequada de preenchimento da segunda coluna, de cima para baixo?

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

“Existem basicamente três grandes grupos de banquetes os: ____________________________________________.”

“Aguardente nobre de fama mundial, obtida da fermentação e destilação de diversos cereais, como cevada, milho, trigo e centeio. São amadurecidos em tonéis de carvalho por tempo variável, de acordo com o produto que se pretende obter.”

A definição acima refere-se à(ao)

Os principais produtos cárneos de massa cozida emulsionados são a mortadela e a salsicha. A definição contida na legislação brasileira diz que mortadela é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes fórmulas e submetido ao tratamento térmico adequado, e salsicha é o produto cárneo industrializado obtido de uma emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado.

Considerando o processo de fabricação de produtos cárneos de massa cozida, classifique as afirmações abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A emulsão cárnea é constituída de duas fases: uma fase contínua representada pelas gotículas de gordura e uma fase descontínua representada pela água.

( ) Na fabricação de salsichas e mortadelas, o sal tem o papel de extrair as proteínas miofibrilares, actina, miosina e colágeno, que são as proteínas estabilizadoras da emulsão cárnea.

( ) A etapa de cozimento dos produtos de massa cozida tem como objetivos: dar a consistência ao produto final (o que é alcançado pela coagulação das proteínas e pela desidratação parcial do produto), aumentar a sua vida útil, além de acelerar e fixar a sua formação de cor, devido à desnaturação da mioglobina.

( ) No processo de elaboração de produtos cárneos de massa cozida, a emulsão entre a água e a gordura deve ser obtida atentando-se para a temperatura de trabalho, que deve ser inferior à temperatura de desnaturação das proteínas estabilizadoras.

( ) Na etapa de emulsificação, quanto maior for a temperatura atingida, maior será a quantidade de proteína necessária para a estabilização da emulsão.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.

Em um certo dia de verão, o ar ambiente está a 35°C (temperatura de bulbo seco) e com 60% de umidade relativa, o que corresponde à temperatura de bulbo úmido de 28°C, temperatura de ponto de orvalho igual a 26°C e umidade absoluta de 2,14 g/kg de ar seco.

Em relação às condições descritas, examine as afirmativas abaixo.

I - Se este ar ambiente for aquecido, mantendo sua umidade absoluta constante, o valor da umidade relativa diminuirá.

II - Se aumentarmos a umidade absoluta deste ar, mantendo a temperatura de bulbo seco constante, sua temperatura de ponto de orvalho também permanecerá constante.

III - Quanto mais próximos forem os valores das temperaturas de bulbo seco e bulbo úmido, maior será a umidade relativa do ar.

IV - Se este ar entrar em contato com uma superfície a 27°C, ocorrerá condensação de água sobre esta superfície.

Quais estão corretas?

Com relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes, é incorreto afirmar que