Existem diversas técnicas para a quantificação de proteínas em alimentos, porém a mais utilizada é o método de Kjeldahl, cujo nome deve-se ao seu criador, o químico dinamarquês Johan Gustav Kjeldahl. Essa técnica é utilizada para determinar o nitrogênio contido em uma substância orgânica.

Considerando o método de Kjeldahl para a análise de proteínas em um alimento, examine as afirmações abaixo.

I - O método de Kjeldahl para análise de proteínas não pode ser utilizado para alimentos com pH inferior a 4,5, devido à interferência gerada pelo baixo pH na etapa de digestão, visto a mesma ser realizada com ácido sulfúrico (H₂SO₄).

II - O esquema a seguir indica o fluxograma da análise de proteínas pelo método Kjeldahl:

Assinale a opção que não está de acordo com as regras básicas que garantem a higiene da cozinha.

Assinale com V (verdadeiro) ou F (falso) os procedimentos abaixo, referentes à avaliação do desperdício de alimentos, para que o nutricionista responsável por uma UAN possa realizar ajustes de planejamento.

( ) Registro de recebimento de matéria-prima.

( ) Cálculo de fator de correção para avaliar a perda em relação ao peso inicial dos alimentos e sua qualidade.

( ) Percentual de turn over de pessoal para avaliar desperdício em função da necessidade de retrabalho.

( ) Avaliação de sobras limpas para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos.

( ) Avaliação de resto-ingestão considerando-se o per capita médio das sobras para determinar o desperdício.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Assinale a alternativa que não apresenta uma aguardente.

Os agentes responsáveis pela desnaturação da proteína do ovo nas preparações dietéticas são:

A fermentação acética é um processo conhecido desde a Antiguidade, quando vinhos armazenados em contato com o ar apresentavam azedamento ou avinagramento.

Em relação à fermentação acética, considere as afirmativas abaixo.

I - A produção de vinagres a partir de cereais (trigo, arroz, etc.) ou tubérculos (batata, mandioca, etc.) constitui em dois processos fermentativos sucessivos.

II - A produção de vinagres a partir de soluções alcoólicas é um processo fermentativo aeróbio.

III - A fermentação acética utiliza um cultivo misto de bactérias do gênero Acetobacter, no qual as condições do meio de fermentação (baixo pH e presença de etanol) selecionam as cepas mais produtivas e adequadas.

Quais estão corretas?

Instrução: Você deve planejar o preparo do prato moranga caramelada para o restaurante tipo bistrô no qual você trabalha. Considerando essa situação, responda à questão.

Nas cozinhas o uso de uniforme adequado é de grande importância. Considerando isso, assinale V para verdadeira e F para falsa e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Mantém o conforto do cozinheiro.

( ) Protege o cozinheiro contra possíveis acidentes.

( ) Fazem parte do uniforme: calça e jaleco brancos, sapato fechado e avental.

( ) Distingue os cozinheiros em termos de hierarquia.

A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Assim, deverá ser obedecida uma ordem de prioridade para o recebimento dos produtos.

Considerando que os itens numerados abaixo representam os alimentos que estão aguardando recebimento, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de recebimento.

1- não perecíveis

2- perecíveis congelados

3- perecíveis em temperatura ambiente

4- perecíveis resfriados e refrigerados