2450728 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Higiene do ambiente e equipamentos

Em relação aos critérios a serem seguidos para a manutenção de um rigoroso controle de higiene dos alimentos, utensílios, equipamentos e ambiente nas unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:

A

O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção.

B

Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para desinfecção das instalações físicas.

C

Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.

D

Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 70% na forma líquida ou gel.

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2450631 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

A cocção constitui importante fase no preparo de alimentos. Os principais objetivos da cocção são:

Item I - Aumentar a digestibilidade.

Item II - Aumentar a palatabilidade, modificando a cor, o sabor ou a textura dos alimentos.

Item III - Ressaltar as características sensoriais de preparação.

Item IV - Destruir esporos de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa CORRETA.

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2450394 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Cônego Marinho-MG

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Nutricionista
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Dimensionamento de equipamentos

Assinale os fatores que interferem no dimensionamento de área de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN).

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2276525 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Quais dos seguintes aditivos alimentares podem ser consumidos sem restrição?

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2276247 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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O calor misto é um processo básico de cocção que é realizada em duas etapas, inicia-se com calor seco, em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento e impedir a saída dos sucos. Posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando pequenas quantidades de líquido. Os métodos de cocção por calor misto são

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2276215 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosBebidas

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.

Nas bebidas feitas com guaraná (sementes de Paulinia cupana kunth), permite-se a existência de até por 100 mL de bebida, enquanto nas elaboradas com extratos, infusões, macerações, percolações de café, salsaparrilha, chá, erva-mate, macis, sementes de cola, canela ou outras substâncias vegetais, contempladas no Código, poderão conter em até 200 mg/kg (200 ppm), sulfato de até 110 mg/kg (110 ppm) ou admite-se a presença de ambas “sempre que a soma dos quocientes que resultem da divisão da quantidade contida pelo máximo permitido para que cada uma não seja superior a 1.0” (art. 1011 1012).

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2276057 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Em relação às medidas preventivas na contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os produtos com risco potencial, ou seja, os que contêm nutrientes capazes de favorecer a multiplicação microbiana, pH superior a 2,5 e uma atividade de água maior que 0,50, e aqueles considerados como perecíveis devem ser mantidos congelados.

B

Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos necessitam ser reaquecidos. O reaquecimento deve alcançar os 50°C, ou então o alimento deve permanecer por pouco tempo a uma temperatura branda.

C

O resfriamento rápido pode ser obtido através de banhos de gelo; a temperatura no núcleo de uma massa de alimento cozido a 60° C, ou mais, deve cair a 10°C, dentro de duas horas e continuar a descer a uma velocidade que permita alcançar 0°C dentro de mais 4 horas.

D

A higiene das instalações de trabalho, das salas de preparação, das pias e mesas, das câmaras frigoríficas, dos refrigeradores e despensas é indispensável para impedir a contaminação dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem iluminadas, ventiladas com exaustores e rigorosamente limpas, proporcionando conforto aos funcionários.

E

Produtos alimentícios ácidos devem ser armazenados em recipientes metálicos, ou escoados através de tubulações metálicas.

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2275086 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFV
Orgão: UFV

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Nutricionista
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NÃO é um ponto a ser observado no checklist de recebimento de materiais para utilização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):

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2275085 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFV
Orgão: UFV

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Nutricionista
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Segundo a legislação brasileira, a comprovação da segurança de alimentos e de ingredientes é realizada a partir de informações encaminhadas pela empresa, por meio do Relatório Técnico-Científico (RTC). As informações que o RTC deve conter são: