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No planejamento da alimentação para uma coletividade, a identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da Unidade e o processo de compras deve ser agilizado toda vez que o estoque atingir seu limiar mínimo. Em relação ao controle de níveis de estoque, é correto afirmar, EXCETO, que:
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2452920
Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Cônego Marinho-MG
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Cônego Marinho-MG
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Associe as colunas, identificando a função dos procedimentos de controle de qualidade na produção de refeições.
I - Boas Práticas
II - Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle
III - Procedimentos Operacionais Padronizados
( ) Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
( ) Busca a produção, a manipulação, o transporte, a distribuição e o consumo de alimentos inócuos.
( ) Identifica perigos significativos e caracteriza as medidas preventivas; modifica uma etapa de preparo, quando necessário; serve de base para a identificação dos pontos críticos de controle
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
( ) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
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Quando se determina o valor nutritivo de um alimento, além de sua composição em nutrientes, sua biodisponibilidade deve ser avaliada, a qual pode ser afetada por fatores, tais como:
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Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, o pré-preparo e o preparo. Durante o pré-preparo e o preparo, vários métodos podem ser utilizados. Numere a coluna II de acordo com a coluna I no que se refere aos métodos corretos de pré-preparo e preparo de alimentos.
Coluna I
1 – Brasear
2 – Sedimentar
3 – Ensopar
4 – Refogar
5 – Pelar
Coluna II
( ) Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem no fundo do recipiente.
( ) Dourar em pequena quantidade de gordura e depois acrescentar líquido mantendo fervura.
( ) Retirar a pele ou casca, utilizando facas.
( ) Fritar em pouca gordura e terminar o cozimento no vapor.
( ) Fritar em gordura quente e acrescentar líquido suficiente para cozinhar até amaciar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
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Contagens acima de 108 UFC/mL de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado, especialmente aquelas do gênero Pseudomonas, podem causar problemas tecnológicos na indústria de laticínios, como:
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Há equivalência ou igualdade entre diferentes medidas. Assinale a alternativa CORRETA.
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Quinhentos gramas de um alimento contêm 400 g de matéria seca. Três gramas dessa matéria seca contêm 0,15 g de gordura. Os teores de gordura e de umidade, com base na matéria integral, são:
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Refinação, hidrolização, dissolução, emulsificação e caramelização de alimentos industrializados são caracterizados como:
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A produção de alimentos é ameaçada constantemente com a possível ocorrência de falhas que podem interferir na qualidade e padronização do produto final. São metodologias utilizadas para o estudo dessas falhas, EXCETO:
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Num ambiente de manipulação de alimentos, é importante que estes estejam higienizados. O método químico é um dos métodos de controle microbiano e atua principalmente sobre células vegetativas dos patógenos.
Sobre os métodos químicos, é CORRETO afirmar que
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