Os produtos com risco potencial, ou seja, os que contêm nutrientes capazes de favorecer a multiplicação microbiana, pH superior a 2,5 e uma atividade de água maior que 0,50, e aqueles considerados como perecíveis devem ser mantidos congelados.

Alimentos preparados com antecedência ou sobras de refeições, para serem servidos necessitam ser reaquecidos. O reaquecimento deve alcançar os 50°C, ou então o alimento deve permanecer por pouco tempo a uma temperatura branda.

O resfriamento rápido pode ser obtido através de banhos de gelo; a temperatura no núcleo de uma massa de alimento cozido a 60° C, ou mais, deve cair a 10°C, dentro de duas horas e continuar a descer a uma velocidade que permita alcançar 0°C dentro de mais 4 horas.

A higiene das instalações de trabalho, das salas de preparação, das pias e mesas, das câmaras frigoríficas, dos refrigeradores e despensas é indispensável para impedir a contaminação dos alimentos. Por outro lado, devem ser bem iluminadas, ventiladas com exaustores e rigorosamente limpas, proporcionando conforto aos funcionários.

Produtos alimentícios ácidos devem ser armazenados em recipientes metálicos, ou escoados através de tubulações metálicas.