Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A temperatura ótima dos armazéns de carne refrigerada é de . A velocidade do ar deverá ser moderada (0,1 a 0,2m/s) para evitar bolsas de ar entre as carcaças. Para estabelecer a umidade relativa ótima, devem-se considerar aspectos . Porém é preciso evitar elevadas perdas por dessecação superficial, o que requer umidade relativa de , embora estas condições não devam permitir que a atividade de água na superfície da carne permaneça alta ou se eleve ainda mais.

A indústria utiliza alguns procedimentos durante a fabricação de produtos cárneos, visando impedir a presença de Clostridium botulinum e a produção de sua toxina. Entre os processos utilizados pelas indústrias, assinale a afirmativa INCORRETA.

Leites fermentados são produtos que sofrem um processo fermentativo responsável pela modificação de suas propriedades sensoriais e, atualmente, existe uma ampla gama de produtos no mercado. São tipos de leites fermentados, EXCETO o

O emprego de altas temperaturas na conservação do leite baseia-se na ação deletéria do calor sobre os micro-organismos. Quanto aos tratamentos térmicos que podem ser empregados marque a alternativa CORRETA.

O Cloreto de Cálcio é um ingrediente na fabricação de queijos elaborados com leite pasteurizado. Como se prepara um litro de solução de CaCl₂ 40%, a partir da substância pura?

A metodologia da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) baseia-se na multiplicação de

Os nitritos e nitratos de sódio e potássio são aditivos alimentares normalmente utilizados na produção de diversos produtos cárneos. Entre as funções do nitrato e nitrito utilizados na elaboração desses produtos, é INCORRETO afirmar que eles

A adição de fosfatos, durante a elaboração de produtos cárneos, é bastante comum na indústria cárnea. Sobre a adição desses aditivos, considere estas afirmativas:

I. O aumento da capacidade de retenção de água nesses produtos se deve a elevação do pH que aumenta o espaço em torno das proteínas onde se aloja a água.

II. Os polifosfatos são os fosfatos mais utilizados e, quando combinados com outros compostos alcalinos, atuam sinergicamente aumentando o rendimento dos produtos cárneos.

III. Os fosfatos auxiliam na melhoria da cor e aroma dos produtos devido sua ação antioxidante.

É/são CORRETA(S) a(s) afirmativa(s)