2275083 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFV
Orgão: UFV

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Nutricionista
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Sobre o binômio tempo-temperatura na preparação adequada dos alimentos, é CORRETO afirmar:

A

Para conservação a quente, os alimentos podem ser submetidos à temperatura superior a 40°C por, no máximo, 6 horas.

B

Para o resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida a 5°C em até duas horas.

C

Para conservação sob refrigeração, os alimentos podem permanecer à temperatura de 4°C ou inferior em até 5 dias.

D

Para cozimento dos alimentos, uma temperatura de 75°C deve ser atingida durante 2 horas em todas as partes do alimento.

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2275081 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFV
Orgão: UFV

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Nutricionista
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Para que os dados da ficha técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam precisos, facilitando o controle das operações básicas do serviço, as condutas que deverão ser adotadas são:

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2275077 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFV
Orgão: UFV

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Nutricionista
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Em relação ao metabolismo lipídico, atribua V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para as falsas:

( ) A HDL é uma lipoproteína com alta densidade que possui como principais apoproteínas a apo-A-I e a apo-A-II.

( ) O fígado não recebe quilomícrons, pois, ao longo da passagem pela circulação, a lipase lipoproteica hidrolisa os triacilgliceróis, formando VLDL.

( ) As dislipidemias podem ser causadas pelo aumento de diferentes lipoproteínas, de forma combinada ou isolada.

( ) Para detecção de quilomícrons no sangue, a coleta deste deve ser realizada cerca de 30 minutos após uma refeição rica em lipídios.

A sequência CORRETA é:

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2273936 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento e descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto final. Em relação a esses fatores, assinale a alternativa INCORRETA.

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2273918 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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De maneira geral, o descongelamento não favorece o crescimento microbiano, todavia, quando os alimentos descongelados permanecem em temperatura ambiente durante várias horas ou em refrigerador vários dias, podem multiplicar-se

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2273767 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosCarne

Em relação ao descongelamento de carnes, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Para o descongelamento de peças de carnes volumosas, estabeleceu-se como medida satisfatória o descongelamento com ar em temperatura de 10°C até um máximo de 15°C.

B

Na medida do possível, o ar deve estar saturado de umidade ou ao menos deve ter umidade relativa de 95%. Ao mesmo tempo, deve oferecer rápido intercâmbio de calor, o que se consegue mediante alta velocidade do ar (2 a 4m/s).

C

É de suma importância que algumas horas antes de finalizar o processo de descongelamento, a temperatura se reduza a 4°C e que se empregue ar seco. Com isso, consegue-se ligeira secagem da superfície da carne (diminuição de atividade de água), impedindo-se ativa proliferação microbiana.

D

Nessas condições (temperaturas de 15°C, na fase final 4°C, umidade relativa próxima à saturação, na fase final ar seco), é possível o descongelamento de quartos traseiros de bovino em 12 horas, enquanto em uma câmara de 0 a 2°C, seriam necessários 6 a 7 dias.

E

A emissão de ar de cima para baixo nas câmaras de descongelamento, para que incida verticalmente na carne, é vantajosa. Desta maneira, as partes mais volumosas da carcaça (quartos traseiros) ficam perto da saída de ar, obtendo-se descongelamento homogêneo.

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2273207 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Em relação à cocção dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O risco de toxinfecções através de alimentos está diretamente relacionado ao intervalo decorrido entre a cocção e o consumo.

B

Tempo e temperatura são imprescindíveis para a segurança microbiológica dos produtos processados, tanto no que concerne à garantia frente à microbióta deteriorante, originalmente presente na matéria-prima, quanto em relação à saúde dos consumidores.

C

A contaminação de um alimento, como por exemplo, carne de suínos e de aves, em especial quando volumosas, pode ocorrer caso a temperatura ou o tempo de cocção não sejam suficientes para afetar os microrganismos contaminantes.

D

O processamento industrial de alimentos por energia microondas permite a obtenção de produtos de qualidade nutricional e microbiológica superiores àqueles preparados em fornos de microondas domésticos.

E

Qualquer que seja a técnica de aquecimento do alimento, a composição do mesmo influi irrisoriamente no nível de redução microbiana.

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2273131 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: EBSERH

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosBebidas

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.

Um dos objetivos do chá é evitar que passe à fase líquida quantidade excessiva de .

Estes são polifenóis de alto peso molecular de sabor adstringente e provocam a coagulação das ao extremo por isso são usados para curtir couros. No chá, encontram-se principalmente as , em boa medida responsáveis pelo sabor que o particulariza.