2458459 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

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Engenheiro de Alimentos
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Higiene de alimentos

O procedimento de higienização na indústria de alimentos deve ser realizado em duas etapas distintas: a limpeza e a sanificação. A lavagem com detergentes é realizada empregando detergentes alcalinos e detergentes ácidos. Assinale a alternativa CORRETA.

A

Os agentes alcalinos solubilizam resíduos gordurosos, ao passo que os agentes ácidos removem resíduos minerais e proteicos.

B

Os agentes alcalinos removem resíduos proteicos e gordurosos, ao passo que os agentes ácidos removem resíduos minerais.

C

Os agentes alcalinos solubilizam resíduos minerais e proteicos, ao passo que os agentes ácidos solubilizam os resíduos gordurosos.

D

Os detergentes alcalinos solubilizam resíduos gordurosos e minerais, ao passo que os agentes ácidos removem os resíduos proteicos.

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2458157 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosAçúcar

Sobre as propriedades do açúcar, marque a alternativa INCORRETA:

A

Os açúcares podem sofrer fermentação, o que permite a confecção de confeitos.

B

A sacarose pode sofrer cristalização quando em soluções supersaturadas.

C

O sabor doce da frutose é utilizado como referência para o poder edulcorante dos açúcares.

D

Com a aplicação do calor seco, o açúcar se funde e pode modificar suas características sensoriais.

E

A hidrólise dos açúcares é obtida por ação de ácido fraco, calor ou a enzima invertase.

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2457870 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

No armazenamento, os alimentos não perecíveis são armazenados em estoque à temperatura ambiente e os perecíveis e os semiperecíveis são armazenados sob refrigeração ou congelamento. Sobre o armazenamento dos alimentos é correto afirmar, EXCETO, que:

A

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS – primeiro que entra, primeiro que sai), pode-se utilizar ainda o conceito do PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).

B

Produtos descartáveis devem ser mantidos junto dos alimentos e produtos de limpeza e químicos.

C

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos.

D

Alimentos não devem estar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos e de higiene e perfumaria.

E

Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e, sim, apoiados sobre estrados ou nas prateleiras das estantes.

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2457697 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UNIFAP
Orgão: UNIFAP

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Dados de AUN, et alii (2011) afirmam que a Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, define o termo aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Assim, com base nesta definição, entre os aditivos intencionais listados abaixo, identifique as substâncias que conferem ou intensificam o sabor ao alimento industrializado:

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2457417 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Uma das funções do técnico em nutrição é levantar as necessidades de manutenção preventiva e ou corretiva e de conservação de todos os equipamentos e bens públicos que estiverem sob o domínio de sua área de atuação. Em relação aos equipamentos e utensílios, conforme descrito no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, NÃO é correto afirmar:

A

Os materiais utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

B

Deve ser realizada manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações.

C

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.

D

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

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2457399 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), no preparo de uma porção do Espaguete à Bolonhesa, foram utilizados os seguintes ingredientes líquidos: macarrão espaguete (40 g), tomate (50 g), cebola (10 g), patinho (30 g), óleo de soja (5 mL) e sal (2 g). Após o preparo, apurou-se o fator de cocção obtendo-se 2,5. Em relação ao preparo, à distribuição e ao valor nutricional dessa preparação, é CORRETO afirmar::

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2456984 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PE
Orgão: IF-PE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosAçúcar

O estudo dos procedimentos dietéticos torna possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados da preparação. Sobre a técnica dietética, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O acréscimo de suco de limão ou vinagre à preparação de beterraba torna-a mais vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo.

B

A acroleína é formada durante a decomposição da gordura e pode ocorrer numa preparação de batatas fritas.

C

Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água.

D

Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva marrom.

E

A frutose é o açúcar mais doce, menos solúvel e que possui propriedade higroscópica mais elevada.

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2456898 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

O técnico em nutrição é responsável pela supervisão das atividades realizadas pelas merendeiras nas unidades escolares, nos núcleos e entidades filantrópicas. Nas visitas diárias, ele avalia a higiene local, pessoal e utensílios. Assinale alternativa que NÃO está de acordo com o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

Os produtos saneantes utilizados não necessitam ser registrados no Ministério da Saúde, porém a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação desses produtos devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante.

B

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação

C

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente,devem ser registradas.

D

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamenteapós o término do trabalho, para minimizar o risco de contaminação do alimento.

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2456782 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFLA
Orgão: UFLA

Provas:

Engenheiro de Alimentos
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Higiene de alimentos

A técnica de ATP-bioiluminescência é utilizada na indústria de alimentos para avaliação da efetividade do processo de higienização. Por essa técnica, avalia-se: