No dimensionamento do quadro de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição administrada por uma concessionária, deveremos levar em consideração determinados fatores.

Assinale a alternativa que NÃO contempla o fator que interfere no dimensionamento de pessoas:

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484334 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COTEC
Orgão: Pref. Fruta Leite-MG

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminações. A contaminação ocorre quando há, no alimento, a presença de partículas, substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

Sobre os tipos de contaminação, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA.

A

Contaminação física: ocorre quando há presença de pedra no feijão, pedaço de unha no sanduíche, fio de cabelo na pizza.

B

Contaminação biológica: ocorre quando há presença de bolores no pão, mofo no queijo, entre outros. É de fácil detecção apresentando pouca ameaça à segurança da ingestão de alimentos.

C

Contaminação química: ocorre quando há resíduo de cloro nas frutas, inseticida nas torradas, agrotóxico no morango.

D

Contaminação cruzada: ocorre com a transferência de contaminantes de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros.

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476387 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosAçúcar

Considerando o processamento de geleias, assinale a alternativa INCORRETA:

A

No processamento das geleias, o açúcar, o ácido e a pectina são adicionados ao mesmo tempo logo após o despolpamento da fruta.

B

O ácido adicionado no processamento das geleias tem como função auxiliar a pectina na formação do gel e evitar a cristalização do açúcar.

C

Os pedaços de frutas de uma geleia podem se separar do gel, em virtude de ter sido utilizada uma pectina de baixo teor de metoxilação que possui geleificação lenta.

D

A sinérese da geleia pode ser ocasionada em decorrência do baixo pH, do alto teor de cálcio, da quantidade de pectina insuficiente e da baixa temperatura de envase.

E

As pectinas de baixo grau de metoxilação são recomendadas para a fabricação de geleias light

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474094 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

Com relação aos ingredientes utilizados nas formulações de panificação e suas funções na massa, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) O sal, além de dar sabor, ajuda a controlar a fermentação.

( ) O açúcar influencia na atividade do fermento. Por isso, toda formulação de pão precisa ter um mínimo desta matéria-prima.

( ) Os efeitos de gorduras com altos pontos de derretimento sobre as propriedades da massa e as características finais do pão são muito parecidos com as das gorduras mais moles.

( ) A inclusão de melhoradores na formulação de um pão é opcional, já que ele não auxilia de maneira significativa o desenvolvido das massas.

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474073 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

Segundo a Instrução Normativa Nº 8, de 02/06/2005, do MAPA, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o teor máximo de umidade permitido nas farinhas de trigo.

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356192 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor - Enologia
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Enologia

Muito se fala sobre a interdição de elaboração de vinhos a partir de uvas de origem americana, tendo como maior exemplo a União Europeia, que não permite que sejam elaborados tais fermentados. No Brasil, além do largo consumo, da preferência popular e do baixo custo, esses vinhos possuem enquadramento legal, respondendo por mais de 80% da produção nacional.

Em relação a essa questão, assinale a alternativa CORRETA.

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356191 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor - Enologia
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Enologia

O Brasil destaca-se há algum tempo pela sua produção de espumantes, seja em qualidade, seja em quantidade, de modo que, não raro, ouve-se falar em “segundo melhor espumante do mundo”. Em relação à elaboração de espumantes, o primeiro produto historicamente comprovado como tal foi oriundo de onde?

Assinale a alternativa CORRETA.

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356190 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor - Enologia
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Enologia

A legislação brasileira atual considera que o Espumante Moscatel deve ser elaborado de acordo com uma das assertivas a seguir. Assinale a CORRETA.

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356189 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor - Enologia
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Enologia

A terminologia de análise sensorial é um tanto controversa, seja pela pretensa subjetividade, seja pelo uso de termos variáveis de país a país. Alguns termos, no entanto, são típicos e consagrados, como capitoso, que significa ________________. Assinale a alternativa CORRETA.