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As características dos grãos e suas interações com o ambiente a que estiverem expostos determinarão fatores ligados à sua conservação, à sua aptidão industrial e/ou de consumo e ao seu valor comercial.
Sobre as características, o manejo e o armazenamento de grãos, assinale a opção incorreta.
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Em vinhos brancos, o método que consiste em colocar o vinho já pronto a um baixo nível de oxigênio, permitindo, em alguns casos, uma pequena fermentação dos açúcares residuais e, forçar um contato com as células das leveduras, possibilitando a liberação de compostos precursores de aromas, é denominado:
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São funções dos nitratos e nitritos em produtos cárneos, EXCETO:
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A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos, e estão baseadas numa sequência de operações. Analise as afirmativas a seguir:
I – Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser uma dureza temporária ou permanente.
II – O detergente utilizado na fase de limpeza deve apresentar ação dispersante, desfloculante ou de suspensão.
III – A lavagem ou enxague é realizada para eliminar os resíduos de detergentes, podendo ser usada água fria ou quente.
IV – A sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos, podendo ser realizada por meios físicos ou químicos.
Está correto o que se afirma em:
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Considerando as afirmativas I, II e III sobre as funções dos aditivos, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?
I. Estabilizante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
II. Emulsificante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
III. Regulador de acidez é a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
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Os manipuladores de alimentos exercem papel fundamental na qualidade da refeição fornecida à clientela. Segundo a Portaria CVS 5, de 09.04.2013, é possível afirmar:
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O desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos é afetado por fatores intrínsecos e extrínsecos a esse alimento. No Quadro 1 são apresentados os valores de alguns destes fatores referentes a três bactérias A, B e C.
Quadro 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento das bactérias A, B e C.
Com base nas informações apresentadas no Quadro 1, analise as afirmações I, II e III e assinale a alternativa CORRETA:
I- A bactéria C não poderia se desenvolver em um alimento de pH 5,0, pois seria inativada pelo pH do alimento.
II- Em alimentos refrigerados, sob temperatura de 4°C ou inferior, nenhum dos micro-organismos presentes no quadro 1 é capaz de desenvolver.
III- Em carnes curadas, cuja atividade de água encontra-se entre 0,87 a 0,95, somente a bactéria B é capaz de desenvolver.
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No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas as temperaturas de produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações a seguir. Assinale a correta.
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Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se tornam escuras, reação esta catalisada pela polifenol oxidase (PPO). Esta alteração é conhecida como:
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Todas as alternativas são exemplos de métodos de higienização, EXCETO:
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