1318746 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Tecnologia de Alimentos

Para que a gestão da tecnologia seja efetivamente implantada na empresa, é necessário que determinadas funções sejam postas em prática. São funções da gestão da tecnologia, exceto:

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1315578 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Considere as afirmativas abaixo em relação à seleção e preparo dos alimentos segundo BENETTI e Colaboradores (2013), no Manual de Técnicas Dietéticas e assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os feijões são selecionados através do processo de escolha ou catação, seguidos de remolho onde a água deve ser desprezada, pois apesar de haver perdas de algumas vitaminas hidrossolúveis e potássio, são eliminados fatores antinutricionais e sujidades presentes nas cascas dos grãos.

B

Todas as frutas consumidas com casca devem ser lavadas em água corrente, submetidas à desinfecção com hipoclorito de sódio em concentração recomendada pela legislação sanitária vigente, em imersão por 30 minutos, seguidos de enxágue.

C

Os ovos são ingredientes muito perecíveis, devem ser lavados imediatamente antes de sua utilização em água corrente e não devem ser consumidos crus, nem compor preparações que não atinjam a temperatura mínima de 74 °C.

D

A principal propriedade dos óleos e gorduras nos alimentos é, sem dúvida, conferir sabor e cor. Conferem maciez e leveza às preparações. Nos processos de fritura de imersão, ocasionam desidratação do alimento, tornando sua textura crocante.

E

A carne deve apresentar características sensoriais apropriadas: cor vermelho-intenso, odor próprio e textura firme. Durante a cocção perde, pelo menos, 10% de seu volume inicial. Para obtenção de carne “ao ponto”, a temperatura deve ficar entre 60 a 70 °C.

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1314731 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Considerando as afirmativas I, II e III, referentes ao escurecimento não-enzimático, assinale a alternativa CORRETA:

I. As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos podem ser divididas em três mecanismos: reação de Maillard, caramelização e oxidação da vitamina C.

II. A velocidade da reação de Maillard é máxima em pH próximo da neutralidade, ou seja, entre pH 6,0 e 7,0.

III. O dióxido de enxofre pode ser utilizado para controle da reação de Maillard, pois reage irreversivelmente com a carbonila do açúcar, formando sulfonatos.

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1309622 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CONSULPAM
Orgão: Pref. Pentecoste-CE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosÓleos e Gorduras

Marque a alternativa INCORRETA:

A

O azeite e óleo de girassol ou milho misturados numa proporção de 1:1 (50% de cada) são os mais recomendados para a fritura de alimentos, pois são as únicas gorduras que não se alteram nem formam produtos carcinogéneos a temperaturas elevadas, da ordem dos 180º C. (valores atingidos numa fritadeira)

B

A única gordura que deve ser usada para barrar o pão é a manteiga. A margarina é um produto extremamente perigoso devido ao teor de substâncias carcinogéneas que surgem durante o processo de fabricação.

C

Qualquer bebida alcoólica possui calorias associadas ao álcool.

D

Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente. Os açúcares naturais destes alimentos são de absorção rápida, passando de uma forma quase imediata para o sangue e daí para as células. Assim deve-se fazer a ingestão daqueles alimentos sempre acompanhada por uma ou duas bolachas;

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1308254 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Controlar o histórico de consumo, a movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços são a finalidade da

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1307921 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: QUADRIX
Orgão: CRN-9

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

O manual de boas práticas para serviços de alimentação tem por objetivo estabelecer procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados e descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Em relação à preparação dos alimentos, é considerado procedimento adequado:

A

quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser descartados, não sendo permitido reutilizá-los.

B

o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento, inclusive seu centro geométrico, atinjam 55°C.

C

óleos e gorduras utilizados para fritura não devem atingir mais que 180°C, e serem substituídos sempre que houver alterações de suas características físico-químicas como formação de espuma e fumaça ou alteração da coloração.

D

o processo de resfriamento de um produto preparado deve minimizar o risco de multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 55°C a 10°C em até duas horas.

E

os alimentos congelados devem proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Tal procedimento deve ser feito inclusive nos alimentos em que há recomendação de que sejam submetidos ao calor ainda congelados.

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1307622 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosPescados

O pescado é uma das principais fontes de proteínas do ser humano. É também um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH próximo da neutralidade. Os principais gêneros responsáveis pelas alterações organolépticas do pescado, devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras com aroma pronunciado, são:

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1306395 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Sobre o processamento de salsicha, assinale a opção incorreta.

A

O sal extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares, para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento da gordura, além deste ingrediente ter a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto.

B

A carne de dianteiro bovino tem alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares), que apresentam propriedades emulsionantes.

C

O polifosfato de sódio é usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso, para assim, acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante.

D

A depelagem ocorre nos produtos embutidos com tripa artificial, em uma máquina automática, na qual deve-se ajustar a lâmina de modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto.

E

Após a depelagem e o tingimento, as salsichas são colocadas em tanques contendo solução de água, ácido fosfórico e sal, para fixar a cor e aumentar a densidade do produto.

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1304717 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Alimentos ou Laticínios
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Com relação à Salmonela, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Apresenta alta velocidade de desenvolvimento em alimentos armazenados sob refrigeração (4 °C ou inferior).

B

É o principal micro-organismo causador de doenças de origem alimentar no Brasil.

C

Carne de frango, ovos e alimentos à base de ovos estão entre os principais veículos do patógeno para humanos.

D

A contaminação de ovos por esse micro-organismo pode ocorrer internamente, durante sua formação, a partir do trato reprodutor infectado ou pela penetração da bactéria através da casca.

E

Salmonelose é uma infecção de origem alimentar causada por essa bactéria, cujos sintomas são febre, dores abdominais, vômito e diarreia.

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1304667 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

Na seleção e armazenamento de alimentos, devem ser observadas características que podem representar risco de contaminação e /ou alteração da qualidade sensorial.

Dessa forma, recomenda-se

A

a aquisição de peixes com olhos opacos e salientes, escamas soltas da pele e carne firme.

B

a utilização de moluscos com carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso.

C

a cocção imediata de ovos que apresentem rachaduras na casca e posterior refrigeração.

D

o branqueamento de hortaliças para preservar os sistemas enzimáticos e a sua qualidade.

E

a aquisição de leite em pó em embalagem íntegra, sem sinais de ferrugem, e armazená-lo por, no máximo, 36 meses.

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