Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam as suas propriedades funcionais e fisiológicas. O fenômeno caracterizado por inchaço irreversível dos grânulos de amido sob influência do aquecimento e/ou químicos em meio aquoso, originando uma pasta de amido é denominado:

Beriberi é deficiência de uma vitamina e tem como principais sintomas relacionados ao sistema nervoso e aparelho cardiovascular. Qual vitamina é responsável por esta deficiência, assinale a alternativa CORRETA:

Considere as afirmativas abaixo em relação à seleção e preparo dos alimentos segundo BENETTI e Colaboradores (2013), no Manual de Técnicas Dietéticas e assinale a alternativa INCORRETA:

Classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A Ingestão Dietética de Referência (IDR), compreende valores de referência de ingestão de nutrientes, sendo utilizada para avaliar e planejar dietas para indivíduos saudáveis e grupos segundo estágio de vida e gênero.

( ) A Ingestão Dietética de Referência (IDR), compreende valores de referência de ingestão de nutrientes, sendo utilizada para avaliar e planejar dietas para indivíduos saudáveis e enfermos e grupos segundo estágio de vida e gênero.

( ) A necessidade média estimada é a ingestão diária estimada de nutrientes para atender as necessidades de metade dos indivíduos saudáveis e enfermos, de um grupo em determinado estágio de vida e gênero.

Relacione os pigmentos naturais, listados na primeira coluna, com sua(s) cor(es) predominante(s), na segunda coluna, e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

A - Clorofila

B - Mioglobina

C - Carotenos

D - Antocianinas

E - Antoxantina

F - Betalaínas

( ) Vermelho, azul e roxo

( ) Verde

( ) Cores claras e amareladas

( ) Roxo avermelhado

( ) Vermelho

( ) Amarelo, laranja e vermelho

Assinale a alternativa CORRETA conforme o texto abaixo:

A alimentação é essencial para otimizar o desempenho atlético, uma vez que, quando bem equilibrada, pode reduzir a fadiga, aumentar o tempo de treino e possibilitar a recuperação rápida entre treinos. Existe uma variação da quantidade recomendada de proteína para indivíduos fisicamente ativos embasada em estudos e pesquisas, que são:

Conforme VITOLO (2008) a biodisponibilidade da alimentação vegetariana deve sofrer adaptações nos valores das recomendações nutricionais. Assinale a alternativa CORRETA:

Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e analisar as reações das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre análise sensorial é INCORRETO afirmar que:

Com relação aos lipídeos (gorduras) classifique cada uma das afirmativas abaixo como falsa (F) ou verdadeira (V) e assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A gordura vegetal hidrogenada pode ser formada pelo processo de hidrogenação natural, que ocorre quando o animal rumina, ou durante o processo industrial de hidrogenação parcial, que transforma os óleos em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente.

( ) Considerando os ácidos graxos, o azeite de oliva possui na sua composição ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados.

( ) Para maior preservação da qualidade, deve-se armazenar a embalagem de azeite de oliva em ambiente sem incidência de luz e longe do calor, sendo que a embalagem mais adequada para engarrafar este tipo de azeite é a escura.

( ) Manter uma dieta equilibrada com baixa ingestão de colesterol pode parecer difícil pela seleção de alimentos com baixo conteúdo ou sem colesterol, pois este é amplamente difundido na natureza, sendo encontrado em alimentos de origem tanto animal como vegetal (como por exemplo, manteigas, margarinas, óleos de soja, de milho, carnes gordas, toucinho, banha etc.) uma vez que o colesterol é derivado do metabolismo dos lipídeos.

Exames laboratoriais são empregados na Avaliação Nutricional. Assinale marcadores de função hepática: