Assinale a alternativa CORRETA que define as principais proteínas contidas no trigo.

Vinho tinto é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uvas tintas sãs, frescas e maduras. Há muitos tipos diferentes de vinhos tintos, em função da variedade de uva que lhe deu origem, da origem geográfica do vinhedo, da estrutura química, da capacidade de envelhecimento, do teor de açúcar e do método empregado na sua elaboração.

Analise as etapas de elaboração de um vinho tinto de qualidade e verifique as afirmações CORRETAS.

(1) As uvas devem ser colhidas segundo critérios que determinam o ponto ótimo de maturação, considerando as variáveis açúcares, ácidos, pH (índice de maturação tecnológica) e polifenóis (índice de maturação fenólica).

(2) Remontagem é uma etapa utilizada para homogeneizar as fases sólida e líquida, pois o bagaço (sólida) concentra-se na parte superior do recipiente.

(3) Os flavonóides são os compostos fenólicos mais importantes para o vinho tinto; das antocianinas e dos flavonóis depende a qualidade organoléptica, sendo as antocianinas responsáveis pela cor e os flavonóis pela cor, sabor, corpo, adstringência e amargor; deles também depende a longevidade do vinho.

(4) A aplicação de anidrido sulfuroso na uva, no mosto ou no vinho, é conhecida como chaptalização, e tem como função diminuir as populações de leveduras e bactérias, diminuindo os riscos de proliferação de microrganismos indesejáveis no início da vinificação e facilitando o crescimento da levedura pura responsável pela fermentação.

(5) No processamento do vinho tinto, ocorre apenas um tipo de fermentação, definida como a transformação dos açúcares do mosto da uva madura em álcool etílico e outros compostos, chamada de fermentação alcoólica.

Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmações CORRETAS.

Em uma fábrica de geleias, devem ser efetuada a análise do teor de sólidos solúveis totais para monitorar a qualidade final da geleia. Qual o equipamento adequado para realizar essa determinação?

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

Os processos de transformação de alimentos são responsáveis por modificarem substancialmente a matéria-prima por meio de diversas operações unitárias. Associe a coluna da direita com a da esquerda de acordo com os conceitos e/ou finalidades das operações.

(1) Emulsificação

(2) Floculação

(3) Geleificação

(4) Extrusão

(5) Aglomeração

( ) Tem como finalidade fornecer consistência adequada e estabilidade física aos produtos.

( ) Consiste na conversão de um material sólido em massa fluida, com posterior passagem forçada por uma matriz para formar um produto com características físicas e geométricas predeterminadas.

( ) Operação utilizada para aglomerar partículas com o objetivo de melhorar as propriedades funcionais do produto final, como produtos em pó.

( ) Utilizada para obter a dispersão de dois líquidos imiscíveis, na qual um dos líquidos deve ser disperso, por meio de gotas muito pequenas, em outro líquido (fase contínua).

( ) É a junção de agregados insolúveis de tamanho grande, sendo muito utilizada para a clarificação na produção de bebidas e no tratamento de águas.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de associação, de cima para baixo.

A análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar como as reações das características de alimentos e materiais são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição e pode ser realizada de acordo com diferentes testes, os quais dependem da sua finalidade.

Assinale a alternativa que APRESENTA testes discriminativos ou de diferença utilizados em análise sensorial.

Considerando as reações que provocam alterações nos alimentos, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à questão acima.

Em 2013, foi assinada, pelo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a decisão que estabelecia o prazo para as indústrias aumentarem o percentual de suco da respectiva fruta para, no mínimo, 40% e dando até janeiro de 2016 para elevarem o teor mínimo para 50% dos produtos denominados néctar. Suco e néctar são apenas dois derivados abordados em Tecnologia de Frutas e Hortaliças.

Em relação aos demais aspectos dessa área, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.

A instalação da carne tipo PSE (do inglês Pale, Soft, Exsudative) e carne tipo DFD (do inglês Dark, Firm, Dry) é considerada desvio de qualidade da carne que compromete as suas propriedades funcionais.

Considerando tais alterações, analise as afirmativas abaixo e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) A carne DFD representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura firme e cor pálida que levam a elevadas perdas de água durante o processamento.

( ) A principal causa do desenvolvimento da condição de carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda está próxima do estado fisiológico (>38ºC), acarretando um processo de desnaturação protéica, comprometendo as propriedades funcionais da carne.

( ) O gene da rianodina, também conhecido como gene halotano, destaca-se como o responsável pela produção de carcaças com maior predisposição ao estresse, levando à produção de carne PSE e DFD.

( ) O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, com manutenção do pH elevado, ficando a superfície do corte do músculo pegajosa e escura.

( ) A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo.

“A grande preocupação em torno dos alimentos transgênicos, do uso de agrotóxicos e conservantes pode ofuscar os cuidados com um inimigo natural dos cereais, das frutas e dos vegetais os quais também têm potencial para comprometer a saúde humana. Produzidas por fungos durante a ação de decomposição do alimento, as micotoxinas são altamente tóxicas e cancerígenas” (Correio Brasiliense, 09/07/2013).

Sobre micotoxinas, todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO UMA, assinale-a.