3107842 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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As alternativas abaixo apresentam descrições corretas de operações unitárias empregadas em indústrias de alimentos, EXCETO UMA, assinale-a.

A

Desidratação: envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água dos alimentos.

B

Evaporação: é um processo de concentração com a retirada de uma parte do solvente (água) pelo aquecimento na forma de vapor.

C

Liofilização: é um processo de desidratação em condições de pressão e temperatura tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o líquido.

D

Destilação: é um processo de separação que se baseia na diferença de pontos de ebulição entre as substâncias que compõem a mistura.

E

Extrusão: é um processo que combina várias operações unitárias, como mistura, cozimento, amassamento, cisalhamento, formação e moldagem.

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3107841 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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Analise as proposições a seguir, referentes às principais anomalias dos processos post-mortem que interferem na qualidade da carne.

I. A carne PSE é caracterizada por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa abaixamento do pH quando a temperatura da carne ainda é elevada.

II. A carne DFD é caracterizada por menor capacidade de retenção de água e valor de pH final, superiores a 7,0.

III. As carnes DFD, devido ao seu pH mais elevado, são mais suscetíveis a alterações de origem microbiana.

IV. Para evitar a incidência de carnes tipo PSE e DFD, recomenda-se bom manejo dos animais.

V. A carne PSE apresenta-se seca, firme e mais dura que a carne normal.

Assinale a alternativa que apresenta somente as proposições CORRETAS.

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3107840 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SC
Orgão: IF-SC

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Professor PEBTT - Engenharia de Alimentos
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A maioria das operações unitárias no processamento dos alimentos envolve a transferência de calor por meio de processos como a radiação, condução e convecção. Assinale a alternativa CORRETA.

A

A condutividade térmica dos alimentos é influenciada por fatores como a natureza do alimento, temperatura e pressão do ambiente.

B

O aquecimento ôhmico e o dielétrico são métodos indiretos de aquecimento, em que o calor é gerado externamente e aplicado na superfície do alimento.

C

A redução do teor de umidade promove aumento da condutividade térmica dos alimentos.

D

A convecção consiste na transferência de calor por ondas eletromagnéticas.

E

A condução é a transferência de calor por grupos de moléculas que se movem em virtude de diferenças de densidade.

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2511390 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

Para se evitar a contaminação de alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, deve-se adotar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse sistema, algumas definições foram desenvolvidas para esclarecer as ações realizadas. Nas opções abaixo estão relacionadas a estas, EXCETO:

A

Etapa pode ser o ponto, procedimento, operação ou estágio da cadeia alimentar, desde as matérias-primas cozidas na produção terciária até o consumo.

B

Limite crítico é o valor utilizado como critério, o qual traz segurança no controle dos pontos críticos.

C

Ponto de controle é um local ou situação a ser corrigido, porém sem risco imediato à saúde.

D

Risco é a probabilidade de ocorrência dos perigos.

E

Ponto crítico significa o local ou situação onde estão presentes os perigos com riscos à saúde e que devem ser controlados.

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2511389 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCarne

A qualidade da carne é influenciada pelo seu estado de maturação que reflete sobre a consistência desta. No processamento da carne, são utilizados alguns procedimentos com a finalidade de amaciá-la. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA.

A

A ação mecânica e a vácuo podem ser realizadas com equipamentos que contem várias lâminas que desnaturam as fibras da carne, tornando-a mais macia.

B

O uso da vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) na carne por algum tempo é um exemplo de ação enzimática que aumenta o pH e hidroliza a proteína da carne.

C

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação a vácuo.

D

Na maturação a vácuo, a carne deve ser colocada em sacos plásticos e mantidas sobre refrigeração para evitar a contaminação de microrganismos e sua coloração se torna mais clara.

E

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação enzimática.

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2511388 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e ultrapasteurização, também conhecido por UHT. Sobre estes processos é CORRETO afirmar:

A

A pasteurização é a combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e o número total de bactérias.

B

Na pasteurização, o leite é aquecido de 72 a 76ºC, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir, podendo ser transportado em temperatura ambiente.

C

No processo UHT o aquecimento do leite é realizado em temperatura de 130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos e resfriado imediatamente, sobrevivendo algumas bactérias patogênicas.

D

O leite UHT pode ser transportado e armazenado sob temperatura ambiente porque no processamento foram destruídos todos os microrganismos.

E

O leite pasteurizado tipo “C” é de elevada qualidade microbiológica, contendo todo o teor de gordura original.

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2511387 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Nas Boas Práticas, o armazenamento é um procedimento que visa manter a qualidade do alimento em uma UAN. Com relação a esta afirmativa, analise as afirmativas abaixo:

I. Os ovos “in natura” devem ser armazenados sobre refrigeração até 10ºC por 7 dias;

II. As sobras de alimentos devem ser refrigeradas até 4ºC por 24 horas;

III. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 26ºC com umidade entre 50 e 60;

IV. As sobras de alimentos podem ser mantidas em temperatura ambiente por 12 horas;

V. Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em temperaturas de 28ºC com umidade entre 50 e 60.

Marque a opção CORRETA.

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2511382 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos com métodos a serem seguidos rotineiramente para a melhoria de operações em uma UAN, exigidos pela autoridade sanitária. Sobre estes, é INCORRETO afirmar:

A

Devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução das atividades.

B

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 20 (vinte) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

C

Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.

D

Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos

E

Os POPs referentes à higienização do reservatório devem constar o certificado de execução do serviço, quando esta higienização for realizada por terceiros.

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2511381 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Higiene de alimentos

Os vegetais folhosos são importantes na alimentação por serem fontes nutrientes. Para que estes não sejam veículos de contaminação em uma refeição, são necessários procedimentos adequados de higienização. Diante deste contexto, assinale a opção INCORRETA.

A

Desfolhar as verduras folha a folha, retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água.

B

Lavar as folhas um a um, em água potável, garantindo a limpeza e a retirada da matéria orgânica que fica aderida.

C

O vinagre deve ser usado na etapa de desinfecção para eliminação dos microrganismos.

D

Imergir os folhosos durante, pelo menos, 15 minutos em solução clorada a 200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo.

E

A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada até quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo.

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2511380 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Marque a opção que consta o microrganismo gram-negativo não esporogênico oxidase positivo, espiralado com períodos de incubação que varia de 2 a 5 dias. Sintomas prodrômicos são semelhantes aos da gripe, duram mais ou menos um dia e caracterizam-se por febre, cefaleia, mal estar e dores musculares. A seguir, aparece diarreia aquosa ou mucosa, podendo ser acompanhada de sangue, cólicas e vômitos e está intimamente associado à síndrome de Guillain-Barré.