974310 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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APPCC

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar:

A

É um sistema que permite prevenir as intoxicações químicas e naturais que ocorrem com a matéria-prima, por meio da manipulação segura desses alimentos dentro da cozinha.

B

São etapas para a implantação desse sistema em Unidades de Alimentação de Nutrição (UAN): sensibilização dos colaboradores, diagnóstico da UAN, definição da equipe e estabelecimento dos fluxogramas e do plano APPCC.

C

É um método de trabalho alternativo às condutas e critérios constantes no manual de boas práticas de manipulação.

D

Os pontos de controle identificados na implantação desse sistema são os locais ou situações em que estão presentes os perigos (contaminação, sobrevivência e multiplicação) com risco iminente à saúde que devem ser controlados.

E

Nesse método de controle, risco é definido como a magnitude dos perigos ou as consequências resultantes desses perigos.

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974305 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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Restos e Sobras

A avaliação de resultados se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. Sobre avaliação de resultados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

O fator de correção (FC) é calculado a partir da divisão do peso líquido (PL) pelo peso bruto (PB) do alimento (FC = PL/PB).

B

A margem de segurança, utilizada como parâmetro para a avaliação de sobras, deve ser estabelecida no planejamento quando a unidade apresentar variações diárias do número de clientes.

C

A avaliação de sobras serve para medir a eficiência da produção, qualidade dos gêneros adquiridos e qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

D

Uma quantidade de restos maior do que o normal indica que houve algum erro no cálculo de quantidade de alimentos.

E

Um indicador utilizado para medir a aceitação do cardápio relaciona o número de refeições servidas com o número de refeições previstas.

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974303 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar:

A

Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção.

B

O estoque de segurança é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para prevenir qualquer eventualidade provocada pelo consumo anormal de material.

C

As principais finalidades da ficha de estoque são controlar a movimentação de entrada e saída dos gêneros no estoque, auxiliar na elaboração do cardápio e avaliar os fornecedores.

D

A classificação ABC é uma ferramenta gerencial pouco utilizada por restaurantes, mas que pode ser empregada no processo de compras de uma UAN, pois fornece informações sobre a qualidade das matérias-primas.

E

Os pedidos de compra devem ser feitos em duas vias: uma para o chefe de cozinha e outra para o arquivamento da chefia da UAN.

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974302 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O processo administrativo de qualquer empresa é formado pelas funções de planejamento, organização, direção e controle. Sobre o assunto, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.

1. Planejamento.	( ) É a função administrativa que orienta e indica o comportamento dos indivíduos, a fim de alcançar seus objetivos.
2. Organização.	( ) Os princípios gerais aplicáveis são garantia do objetivo, definição dos padrões e execução.
3. Direção.	( ) As principais técnicas relacionadas são organograma e fluxograma.
4. Controle.	( ) A essa função administrativa é aplicável a definição dos objetivos.

Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta da coluna da direita, de cima para baixo.

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974300 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

O gestor de Unidades de Alimentação e Nutrição acumula a função de administrador de recursos humanos, aplicando um conjunto de normas e procedimentos de trabalho que visam suprir as empresas de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento. Sobre esse conjunto de normas e procedimentos de trabalho, assinale a alternativa correta.

A

Boa oportunidade de carreira, remuneração justa e status são facilidades existentes no recrutamento no segmento de alimentação coletiva.

B

Durante o processo de seleção de pessoal, é imprescindível a realização de testes práticos durante a rotina da produção, a fim de selecionar candidatos que tenham potencialidades a serem desenvolvidas.

C

Após a seleção, é na etapa de orientação do novo funcionário que ele deve ser informado sobre os objetivos da empresa, seus direitos e deveres, benefícios oferecidos e tipo de trabalho a ser realizado.

D

Rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a motivação.

E

O planejamento de programas de capacitação deve levar em consideração as qualidades individuais das pessoas, podendo ser necessário desenvolver vários programas.

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974299 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Sobre Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considere as seguintes afirmativas:

1. UANs comerciais são aquelas situadas dentro de empresas, cuja demanda de clientes é fixa.

2. Na modalidade de concessão, o gerenciamento da UAN fica a cargo de uma empresa especializada em administração de restaurantes.

3. No sistema centralizado de distribuição de uma UAN, as refeições são produzidas em uma cozinha central e distribuídas para outros locais.

4. Na administração de uma UAN, cabem ao nutricionista as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação.

Assinale a alternativa correta.

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955637 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-CE
Orgão: IF-CE

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

O processo de cura de carnes foi desenvolvido, primeiramente, como forma de preservação da carne. Hoje, ele tem sido mais aplicado para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos. Sobre os ingredientes utilizados na cura de carnes, é correto afirmar-se que

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932005 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Excelência
Orgão: Pref. Três Corações-MG

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Nutricionista
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Segurança alimentar

O termo segurança alimentar significa garantir a todos acesso a alimentos de qualidade que cubram as necessidades individuais. Assinale a alternativa que indique quais as maiores causas de insegurança alimentar no Brasil:

A

A vulnerabilidade socioeconômica no país, que faz com que as famílias optem por alimentos mais baratos, impedindo que elas adquiram os melhores produtos, aqueles que possuem maior valor nutritivo.

B

O consumo exagerado de comida do tipo “fast food”, que apresentam grande teor de carboidratos e lipídios, pela população com maior poder aquisitivo levando ao desenvolvimento de obesidade mesmo durante a infância.

C

A incapacidade de acesso aos alimentos que superam as recomendações nutricionais mínimas pela camada mais pobre da população. Devido ao baixo poder aquisitivo, o consumo nutricional quantitativo e qualitativo fica deficiente.

D

Segurança alimentar se refere a higienização dos alimentos, garantido que eles estejam livres de qualquer tipo de microrganismo, pois isso deve-se dar preferência aos alimentos cozidos para garantir que nenhuma infecção seja contraída durante as refeições.

E

Nenhuma das alternativas.

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931987 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: Pref. Rio Azul-PR

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Nutricionista
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APPCC

Assinale a alternativa correta sobre o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

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928095 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Taquaral-SP

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Técnico em Nutrição
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Segurança alimentar

Alguns alimentos, de acordo com a sua composição nutricional, são mais propensos à contaminação microbiana e devem ter atenção redobrada ao serem programados em cardápios transportáveis. São exemplos destes alimentos, exceto.