A indústria de alimentos vem sofrendo grandes transformações, especialmente relacionadas à automatização das operações, novas embalagens, novas formulações e sistemas de distribuição eficientes, o que aumenta suas chances de ampliação de mercado, inclusive internacional. Para se manter ativa nesse mercado, a garantia de produção de alimentos seguros é fundamental. Para a obtenção de produtos de elvada qualidade e menor custo, o Gerenciamento Total da Qualidade (Total Quality Management – TQM) revela-se como uma importante estratégia, aliada ao programa de Análise de Perigos e Pontos Crítcos de Controle (APPCC).

Sobre os conceitos utilizados no programa APPCC, analise as afirmações a seguir.

I. O risco é definido como uma contaminação inaceitável, de natureza biológica, química ou física, e/ ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos de interesse para a segurança e/ ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

II. O perigo é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um risco ou de uma sequência de riscos. O grau de perigo decorrente de um risco pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

III. A severidade é a magnitude de um perigo ou o grau de consequências que pode resultar quando existe um perigo.

Está correto apenas o que se afirma em

Dentre as etapas da manipulação e de processamento de alimentos, o congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para

Na higienização dos vegetais, o tempo de permanência em solução clorada em uma concentração entre 100 e 250 ppm de cloro ativo, deve ser de

Na gestão de materiais em uma unidade de alimentação e nutrição escolar, um instrumento que permite a gestão e a análise de materiais é

As atividades administrativas de planejamento, comando e coordenação e controle são aplicadas as atividades realizadas em uma Unidade Escolar, podendo ser classificadas como “anteriores”, “durante” e “posteriores” à produção.

Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma destas etapas.

Para operacionalizar o equipamento caldeirão em uma UAN, devemos considerar uma câmara de ar de

A curva ABC é um sistema de controle de estoque, em que os gêneros são selecionados e classificados em três grupos de acordo com a sua importância, em termos econômicos e volume de estocagem, representando, respectivamente,

Uma excelente oportunidade de exercitar a concentração e mensurar o nível de comprometimento da equipe com a qualidade é a mis-en-place.

A mis-en-place é responsável por

O segmento de Alimentos e Bebidas cresce a cada dia e, por isso, tem sido dada grande ênfase a esse setor. No atendimento, o gestor é o grande responsável pela operacionalização e sua maior preocupação consiste em

As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de uma.

Assinale-a.