Durante a elaboração de alimentos, uma série de requisitos precisa ser observada pelas indústrias de alimentos.

Sobre os requisitos de higiene na elaboração de alimentos em indústrias de alimentos, avalie as afirmações a seguir.

I. Todas as matérias-primas ou ingredientes deverão passar por controles laboratoriais.

II. O estabelecimento pode aceitar matéria-prima ou ingrediente que contenha parasitas ou microorganismos, desde que estes não alterem as caracterísitcas do produto final.

III. As matérias-primas ou ingredientes armazenados nas dependências do estabelecimento deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, protejam-nos contra a contaminação e reduzam as perdas ao mínimo.

Está correto apenas o que se afirma em

A direção de estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos deve instruir todos os manipuladores de alimentos de forma adequada e contínua em relação à manipulação higiênica dos alimentos e à higiene pessoal, para que eles saibam adotar medidas para evitar a contaminação dos alimentos.

Sobre a higiene pessoal dos manipuladores, é correto afirmar que

Contaminação pode ser definida como a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, que se considerem como nocivos ou não para a saúde humana. O processo de limpeza consiste na eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis.

Sobre o saneamento de estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I . Toda a área de manipulação de alimentos, os equipamentos e os utensílios deverão ser limpos com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam.

PORQUE 

II . As condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos são definidas em regulamento técnico específico.

Sobre essas duas asserções, é correto afirmar que

A manipulação de alimentos abrange todas as operações que se efetuam sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte. A manipulação de alimentos deve ser realizada atentando-se para as boas práticas de elaboração, que representam os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos.

Com relação às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos, é correto afirmar que os

Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite homogeneizado, submetido a tratamento térmico de fluxo contínuo a 130ºC por 2 a 4 segundos, com resfriamento imediato a uma temperatura menor que 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis hermeticamente fechadas. De acordo com o conteúdo da matéria gorda, o leite UAT classifica-se em integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado ou desnatado.

Sobre a quantidade, em gramas, de matéria gorda por 100g de leite do leite UAT,é correto afirmar que o leite integral deve ter

O leite em pó pode ser obtidos do leite de vaca integral ou parcialmente desnatado. O leite em pó integral deverá conter pelo menos 26% de matéria gorda, enquanto o desnatado deverá conter menos que 1,5% de matéria gorda.

Sobre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia permitidos para o leite em pó, é correto afirmar que

Dentre os produtos lácteos aprovados para uso alimentício, encontra-se o caseinato alimentício, que é obtido por reação da caseína alimentícia ou da coalhada da caseína alimentícia fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou alcalinos terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia e, posteriormente, lavado e seco, mediante processos tecnologicamente adequados.

Sobre as características sensoriais dos caseinatos alimentícios, avalie as afirmações a seguir.

I. Seu aspecto deve ser de um pó livre de grumos e partículas duras.

II. Sua cor deve ser exclusivamente branca.

III. Seu sabor deve ser suave, característico, livre de sabores e odores estranhos ou desagradáveis.

Está correto apenas o que se afirma em

O creme de leite pode ser definido como um produto lácteo relativamente rico em gordura do leite, apresentado sob a forma de uma emulsão de gordura em água.

Sobre o creme de leite, avalie as afirmações a seguir.

I. Aquele cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m poderá ser designado como “duplo creme”.

II. Aquele cujo conteúdo de matéria gorda seja superior a 35% m/m poderá, opcionalmente, ser designado como “creme para bater”.

III. Além de UHT ou UAT, aquele que foi submetido ao tratamento térmico de pasteurização também poderá ser designado como “longa vida”.

Está correto apenas o que se afirma em

A Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, fixa os requisistos microbiológicos do queijo. Tais requisitos foram estabelecidos levando-se em consideração os critérios e planos de amostragem para a aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos.

Em relação aos queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%), deve haver ausência de

O queijo é um produto fresco ou maturado obtido por meio da separação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído, ou ainda de sostos lácteos. A separação do soro pode ocorrer por ação de coalho, enzimas, bactérias e/ou ácidos orgânicos.

Sobre os critérios macroscópicos referentes à higiene dos queijos, é correto afirmar que esse produto