O engenheiro de alimentos dispõe da análise sensorial como uma importante “ferramenta” na avaliação da qualidade dos alimentos. Sobre métodos de análise sensorial de alimentos, é CORRETO afirmar:

O tempo de meia-vida para a vitamina C encontrada em um determinado suco de frutas é de 27,0 h, a 30 °C. Considere que a degradação dessa vitamina em função do tempo é uma reação de primeira ordem descrita na equação abaixo, em que C é a concentração de vitamina C em um tempo (T) e !$ C_0 !$ é a concentração inicial de vitamina C. Considere, também, que o valor D, em função da temperatura, segue o comportamento de uma reação de primeira ordem. D e Z são parâmetros conhecidos na teoria de tratamento térmico.

Dados: !$ \log \, 0,3=-0,523 !$; !$ \log\, 0,5=-0,301 !$; !$ \log \,0,9=-0,046 !$

Equação: !$ \log C=\log C_0- {\large{1 \over D}}.T !$

Com base nas informações acima, analise as afirmativas a seguir.

I. O tempo necessário, a 30 °C, para reduzir em 50% a concentração da vitamina C no suco de frutas é de 27,0 h.

II. O valor !$ D_30 !$ °C, tempo para reduzir em 90% a concentração de vitamina C no suco de frutas, é de 89,7 h.

III. Se o suco for armazenado a 30 °C, ele perderá toda a sua vitamina C depois de decorrido o tempo de 54,0 h.

IV. O valor Z corresponde ao número de graus Celsius necessários para provocar uma variação de 10 vezes no valor de D.

É CORRETO o que se afirma em:

Desidratação dos açúcares com a indução de ligações duplas e a formação de anéis insaturados que absorvem a luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto os anéis se condensam uns com os outros, para produzir polímeros com cor e aroma. Isso é

Os coletores de resíduos do setor de alimentação da escola devem ser de fácil higienização e transporte. Nos dias em que não há coleta, os resíduos:

Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

Sobre produtos de higienização na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:

A confirmação da pasteurização do leite, e sua intensidade, leva em consideração a presença (+) ou ausência (-) de substâncias. Leites que receberam pasteurização, alta pasteurização e até esterilização apresentam combinações diferentes de fosfatase alcalina e peroxidase após o processo. Dessa forma, o leite pasteurizado teria como características