A qualidade e as condições da amostra ou material que serão utilizados para a análise laboratorial são de suma importância. Se as amostras forem coletadas ou armazenadas de maneira inapropriada os resultados dos laboratórios não terão validade. Com base nisso, assinale a alternativa INCORRETA.

Para a análise sensorial de alimentos são aplicados diferentes tipos de testes, dependendo do objetivo de análise. Assinale a alternativa CORRETA que contempla dois exemplos de testes classificados como discriminativos.

Partindo de uma amostra de vinagre, que possui 4% de ácido acético em volume, assinale a alternativa CORRETA que indica qual é o volume de ácido acético necessário para preparar 1000mL de uma solução 1% em volume.

Marque a alternativa CORRETA que descreve as análises laboratoriais aplicadas ao controle de qualidade do leite.

Durante a elaboração de produtos cárneos fermentados, devem ser seguidos critérios e normas que garantam um produto com qualidade sensorial, físico-química e microbiológica. Marque (V) para as alternativas verdadeiras e (F) para as falsas com relação a esses critérios.

( ) Bactérias heterofermentativas são as mais utilizadas como culturas Starters na fabricação de salame.

( ) Copa é um tipo de produto cárneo fermentado obtido através da moagem da nuca (sobrepaleta) de animais e adicionado de gordura, aditivo, ingredientes, envolto em envoltório e cozido em água para pasteurização.

( ) A melhoria de qualidade no salame é conseguida com a utilização de câmaras de cura para que ocorra a fermentação e desidratação otimizadas através de controle de umidade, temperatura e velocidade do ar.

( ) A umidade, o pH e os nutrientes da carne alteram a capacidade de multiplicação dos microrganismos durante a fermentação.

( ) A atividade de água final do salame e da copa é um dos padrões físico,químicos que devem ser avaliados de acordo com seus respectivos regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ).

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA de cima para baixo.

Para obtenção de uma solução de cloreto de sódio (NaCl) 2% em hidróxido de sódio (NaOH) 1 Molar, como deve ser preparada a solução?

Assinale a alternativa CORRETA.

Com relação à realização de um eficaz controle higiênico sanitário dos alimentos na produção industrial, assinale a alternativa CORRETA.

Cromatografia é uma poderosa e muito usada técnica de separação de componentes de uma amostra através da distribuição dos componentes entre duas fases, uma fase estacionária (FE) e outra fase móvel (FM).

Quanto ao uso e aplicação da cromatografia, assinale a alternativa CORRETA.

Para a elaboração de uma solução padrão primário, a substância química utilizada deverá satisfazer algumas exigências. Todas as alternativas abaixo apresentam uma dessas exigências, EXCETO UMA, assinale-a.

Alguns elementos químicos possuem função de aditivos nos alimentos e são usados com funções específicas na tecnologia de elaboração. Correlacione abaixo os elementos e suas aplicações, preenchendo os campos com os números correspondentes as suas funções.

I. Ca – Cálcio

II. P (fosfatos) – Fósforo

III. Na – Sódio

IV. S – Enxofre

V. Cu – Cobre

VI. Fe – Ferro

VII. Ni – Níquel

( ) Conservante, por diminuir a atividade de água dos alimentos.

( ) Na forma de dióxido, inibe o escurecimento enzimático e crescimento de microrganismos.

( ) Na forma de cloreto, principal responsável pelo sabor salgado.

( ) Catalizador no processo de hidrogenação de gorduras.

( ) Em forma de proteína, conjugada, é responsável pela cor das carnes.

( ) Utilizado para aumentar a textura em produtos vegetais, como, por exemplo, formar a “casca” do doce em conserva.

( ) Usado para manter a cor verde de conservas vegetais em meio ácido.

Assinale a alternativa que contém a ordem CORRETA de correlação, de cima para baixo.