As boas práticas na manipulação de alimentos vão muito além da limpeza da área de trabalho. Incluem todas as atividades, precauções e responsabilidades legais necessárias para:

I. Proteger os alimentos, através de procedimentos operacionais, do risco de contaminação;

II. Evitar que organismos patogênicos se multipliquem, utilizando-se de boas práticas de manipulação de alimentos;

III. Evitar possíveis danos à estrutura física da unidade de alimentação, acarretando prejuízos econômicos;

IV. Prevenir o surgimento de pontos de perigos através do desenvolvimento e da aplicação de procedimentos operacionais padrão;

V. Proteger o ambiente de trabalho contra o uso indiscriminado de venenos e pesticidas.

Estão corretas:

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas.

( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos.

( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento.

( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos.

A sequência correta é

O congelamento é um dos métodos de conservação de produtos alimentares. Sobre esse assunto, assinale a opção VERDADEIRA:

I. A principal vantagem do congelamento é que o mesmo não altera a cor, a textura e o sabor do produto fresco, além de preservar suas propriedades nutritivas.

II. Quando um alimento é congelado, as bactérias sensíveis ao frio morrem. No entanto, há algumas que não morrem, mas são forçadas a permanecer em estado de letargia.

III. O congelamento baseia-se na suspensão, por ação do rio, de todos os processos que possam alterar o produto, porém não bloqueia a ação de algumas enzimas.

IV. Os micro-organismos presentes nos alimentos proliferam em uma faixa de temperatura entre 16ºC e 52ºC. Com a diminuição da temperatura, ultrapassando a barreira dos 0ºC, a água contida nos alimentos transforma-se em gelo, impedindo a multiplicação dos micro-organismos.

É CORRETO o que se afirma em

As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras especialidades da confeitaria. São características de uma mousse, sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada:

Na determinação de minerais em alimentos, é comum utilizar soluções muito diluídas da ordem de partes por milhão (ppm) para fazer a curva padrão. A massa de !$ CaCl_2 !$ a ser utilizada para o preparo de 500 mL de uma solução a 100 ppm de !$ Ca^{++} !$ é

Dados: PM do cloro = 35,5

PM do cálcio = 40,0

Não é finalidade da refrigeração:

As qualidades organolépticas de uma preparação culinária estão relacionadas

Considere uma padronização do teor de açúcares totais em um suco de acerola feita por meio de uma mistura desse suco a 8% (m/v) de açúcar com xarope de açúcar a 60% (m/v) de açúcar. O volume de suco de acerola e o volume de xarope de açúcar necessários para produzir 80 L de suco de acerola a 12% (m/v) de açúcares totais são, respectivamente,