Os aditivos alimentares são utilizados para potenciar as características dos alimentos.

A pectina (E440) e a carragena (E407), são exemplos de que tipo de aditivo?

Nos alimentos que sofrem a ação do calor é comum o escurecimento (tosteamento) não enzimático.

Este processo é denominado

A limpeza e a sanitização são importantes processos para o estabelecimento de condições que assegurem a fixação e a manutenção da qualidade dos produtos em uma indústria de alimentos.

Com relação a essas práticas de higiene, avalie os itens abaixo:

I - Os detergentes que têm o poder desinfetante, sobre os microorganismos, dependem do tempo de emprego, temperatura, velocidade do detergente e métodos usados;

II - O uso de soda na limpeza ocorre por sua ação de diminuição da tensão superficial, por apresentar elevado poder de molhadura;

III - Os detergentes iônicos não exercem ação bacteriostática sobre as bactérias Gram positivas;

IV - A higienização por circulação, também conhecida como CIP (cleaning in place), é um sistema que permite que equipamentos e tubulações sejam higienizados sem que haja a necessidade de desmontá-los;

V - O sanitizante não pode ter entre as suas características a de ser lavável.

Estão corretas somente as afirmativas

O sistema APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.

Avalie os itens abaixo:

I - É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo;

II - O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram;

III - Um dos principais problemas relacionado ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos;

IV - O sistema APPCC é baseado em 7 princípios;

V - As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC.

Estão corretas

Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água.

A análise realizada em laticínios é a crioscopia, que se baseia

Em uma indústria, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.

Considerando os diversos perigos biológicos, avalie os itens abaixo.

I – São aqueles provocados por contaminação por fungos;

II – São aqueles provocados por presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal;

III – São aqueles provocados por excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados;

IV – São aqueles provocados por pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento;

V – São aqueles provocados por contaminação com bactérias.

Estão corretos apenas os itens

Atividade de água (Aw) definida como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.

Na análise de alimentos perecíveis, a faixa de atividade de água é, normalmente, superior a

Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. A insaturação de um óleo vegetal é realizada para classificar os óleos e gorduras e indicar a sua qualidade.

Assinale a alternativa que indica o método utilizado para essa finalidade.

Processamento de alimentos é o conjunto de métodos e técnicas usadas para transformar ingredientes crus em alimentos ou para transformar alimentos em outras formas de consumo para humanos ou animais, tanto em casa quanto na indústria processadora de alimentos.

Em que se baseia o método de conservação de alimentos denominado apertização?

O resfriamento é de suma importância na conservação e no prolongamento da vida útil das frutas e hortaliças devendo ser aplicado rapidamente antes do armazenamento, processamento ou transporte a longas distâncias, este calor é denominado como