Os métodos de conservação dos alimentos têm como principal objetivo a dilatação da “vida de prateleira” ou prazo de validade dos produtos alimentícios, sendo mantidas as características nutricionais e organolépticas, além da estabilidade e segurança relacionados aos aspectos microbiológicos específicos de cada produto. Sobre os métodos de conservação dos alimentos avalie:

I- A indicação do processo de conservação está condicionada à natureza do alimento e suas peculiaridades como origem, estado físico, tempo necessário para conservação e destino final do produto.

II- Dentre os processos utilizados para atuação sobre micro-organismos e enzimas, podemos citar o emprego de altas e baixas temperaturas e da radiação ionizante.

III- Apenas por meio de técnicas com emissão de calor podem ser utilizadas matérias-primas com qualidade sanitária inferior, uma vez que ocorre a inativação de micro-organismos patogênicos mesófilos.

IV- A radurização é uma técnica de conservação pelo emprego da radiação ionizante que utiliza doses altas de radiação com a finalidade de promover a esterilização de alguns tipos de alimentos.

Estão corretas apenas as afirmativas:

A segurança nas atividades laboratoriais, a preservação da saúde e a proteção do meio ambiente são essenciais na prática de todos os laboratórios, sejam eles de pesquisa ou ensino. A prevenção ou redução dos riscos por exposição aos mais diversos agentes, pode ser alcançada pelo uso constante de práticas seguras. Considerando o manuseio de substâncias químicas, com auxílio da figura abaixo, assinale a alternativa correta quanto ao significado de cada símbolo, seguindo a ordem da esquerda para a direita.

Fonte: Hirata 2012

A etapa da amostragem é algo de grande importância na obtenção de resultados confiáveis e representativos. Avalie as afirmativas abaixo:

I- A maneira com que as amostras são obtidas é variável, conforme o objetivo da análise.

II- Em microbiologia de alimentos uma amostra é considerada indicativa quando é composta por um determinado número de unidades amostrais de acordo com o plano de amostragem.

III- A unidade analítica ou porção de ensaio compreende a quantidade de material que é retirada da amostra para a realização da análise.

IV- Para garantir que a porção de ensaio seja homogênea, pode ser necessário reduzir o tamanho das partículas por trituração ou moagem ou simplesmente proporcionar a diluição de uma contaminação microbiológica através de técnicas específicas de homogeneização.

V- Após a retirada da unidade analítica é recomendável que o material remanescente seja descartado a fim de se evitar qualquer tipo de contaminação.

Podemos afirmar que está correta a sequência:

Na aula prática da disciplina técnica dietética, será realizada a preparação peito de frango cozido, e o responsável técnico pelo laboratório precisará organizar todo o material necessário. Para definir a quantidade do frango, por exemplo, usará as seguintes informações como base:

*Grupos de trabalho (grupos de alunos):4
*Per capita do alimento pronto por grupo: 150 gramas
*Perda térmica da ave: 40%

Quanto do frango precisa ser providenciado para a aula?

A base de uma boa gestão econômica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) é o conhecimento dos custos, bem como dos fatores que interferem no mesmo. O processo de custo envolve o detalhamento dos gastos envolvidos na produção de bens ou serviços, e inclui o acompanhamento, análise e registros dos gastos diretos e/ou indiretos. Sobre esse aspecto, assinale a alternativa correta:

O melhor aproveitamento da carne de gado como fonte de proteína na alimentação humana, está relacionado a fatores como corte da carne, sexo, idade e raça do animal, além das condições pré e pós abate. O corte é um fator variável, uma vez que diverge muito entre os países e até mesmo de um açougue para outro. Utilizando a figura abaixo como auxílio, julgue as alternativas que se seguem:

I- Um dos processos de amaciamento de cortes mais rijos é colocar a carne de véspera em vinhas-d’alhos, uma mistura de temperos com vinagre ou vinho.

II- A carne marmorizada é caracterizada pela presença de gordura entre os tecidos e por isso tais cortes são considerados mais macios

III- Cortes de segunda qualidade como patinho e paleta, são mais ricos em tecido conjuntivo e por isso devem,
preferencialmente, ser preparados utilizando o método de cocção úmida.

IV- Ao calor, ocorre retração das fibras da carne, gelatinização do colágeno e perdas por goteio ou suco, o que reduz o volume e rendimento da mesma. Dessa forma, para se evitar tais perdas, o ideal é que o processo de cocção ocorra em temperaturas mais altas e por menos tempo.

V- Quando se corta carne para bifes, o ideal é que a secção ocorra no sentido horizontal (sentido das fibras musculares), para que a carne seja mais macia.

Estão INCORRETAS apenas as alternativas: