NÃO é objetivo da cocção das carnes

Na maioria das vezes, nas intoxicações alimentares NÃO ocorre

A padronização do processo de produção de refeições a partir do uso de ferramentas gerenciais e de apoio operacional beneficia o trabalho do nutricionista. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma das ferramentas que auxilia a racionalização do trabalho na área de produção. Analise as alternativas abaixo quanto a veracidade em relação as vantagens proporcionadas pelo uso desse instrumento e assinale a alternativa cujos itens são corretos.

I- Auxilia na programação de compras.
II- É útil para subsidiar o planejamento do cardápio, sem influenciar no tempo para a execução dos pratos.
III- Oferece meios para a base de cálculos do custo da preparação.
IV-Fornece dados sobre composição de nutrientes, permitindo controlar o valor energético e nutricional das preparações elaboradas.

Uma equipe sensorial deve ser formada a partir de critérios que podem influenciar na percepção individual quanto a um determinado produto, como os fatores ligados à fisiologia, psicologia e sociologia. Abaixo estão elencados alguns critérios que devem ser considerados na escolha de uma equipe sensorial. Marque a alternativa INCORRETA.

Uma dona de casa abordou determinado técnico em economia doméstica para consultá-lo sobre a conservação de frutas, verduras e legumes submetidos ao armazenamento e à temperatura de geladeira. O profissional recomendou adequadamente à dona de casa que a temperatura ideal de conservação é aproximadamente:

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC é um importante instrumento de gestão de segurança alimentar, pois contribui para a produção de alimentos microbiologicamente seguros, por meio do diagnóstico dos perigos referentes às matérias primas e os pontos críticos em todas as etapas do processamento. Mediante a análise do sistema APPCC como ferramenta de gestão de qualidade, julgue as asserções abaixo como proposições verdadeiras ou falsas, e assinale a alternativa correta.

I- Objetiva prevenir ou manter em níveis aceitáveis a contaminação química, física e biológica dos alimentos.

II- É aplicável nas etapas de obtenção, elaboração e comercialização de alimentos.

III- É reconhecido como um sistema de custo elevado.

IV- Pode ser aplicado para indicar perdas por falhas primárias de processo ou de procedimentos operacionais, auxiliando na redução de custos.

Agora quanto às determinações físico-químicas, NÃO podemos dizer que:

Alimentos que irão passar por um processo de desidratação, como por exemplo os vegetais, são muitas vezes pré- tratados através de outros processos como o branqueamento. Quanto a este último avalie as assertivas abaixo:

I- Consiste na imersão dos vegetais em água quente ou no uso de vapor, com a principal finalidade de inativar enzimas.

II- Consiste na imersão em soluções como hipoclorito ou outras soluções químicas, com o principal objetivo de promover o clareamento de compostos farináceos.

III- Também tem a função de fixar a cor verde de certos vegetais.

IV- Assim como de reduzir o número de micro-organismos presentes nos alimentos.

V- Por promover a redução de até 99% dos micro-organismos, o branqueamento permite que sejam aproveitados alimentos de qualidade considerada inferior.

Estão INCORRETAS apenas as alternativas: