Enumere as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo, com relação a aditivos e ingredientes utilizados em produtos cárneos.

I- Flavorizante

II- Aromatizante

III- Conservante

IV- Antioxidante

( ) Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.

( ) Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou microrganismos.

( ) Confere ou intensifica o aroma dos alimentos.

( ) Confere ou intensifica o sabor dos alimentos.

Soro de leite é um subproduto líquido obtido no processo de fabricação do queijo e da caseína, de cor entre o verde e o amarelo, de aspecto turvo e sabor fresco, ligeiramente doce ou ácido. As aplicações do soro de leite na indústria alimentícia são várias. Dos citados a seguir, o que representa um produto produzido à base do soro do leite é:

O uso do calor na indústria de alimentos visa que por meio da exposição ao calor, os agentes como fungos e bactérias sejam destruídos parcialmente ou em quase sua totalidade. O método empregado quando o alimento a ser conservado é susceptível à exposição a altas temperaturas e quando os agentes microbianos indesejáveis apresentam baixa resistência ao calor chama-se:

Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. Uma medida complementar da cura, que confere características organolépticas (aspecto, odor e cor) determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça, podendo ser associada à ação de conservação, denomina-se:

Analise as afirmativas sobre a função dos estabilizantes utilizados em produtos cárneos e assinale a alternativa correspondente.

I- Diminui o pH da carne.

II- Aumenta a capacidade de retenção de água.

III- Retarda o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis.

Analise as afirmativas sobre embutidos e assinale a alternativa correspondente.

I- São obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria, que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido.

II- No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade.

III- Todos os embutidos possuem um período de consumo, que varia de um a seis dias, sendo obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico.

Por que a carne moída tem uma "vida-de-prateleira" menor do que a carne em pedaço, num refrigerador doméstico?

No abate de aves, o processo do gotejamento é aplicado para que a carcaça não fique com mais de:

A sangria de uma ave deve durar, em média, 3 minutos, sendo um processo passivo, podendo ser acelerada pelo bombeamento cardíaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos, qual processo será prejudicado?

As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam os itens citados a seguir, EXCETO: