Em relação às diferenças entre as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais e comerciais, assinale a alternativa correta.

Em relação aos objetivos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

Segundo Domene (2011), a técnica de branqueamento dos alimentos tem como objetivos principais:

I. Inativar as enzimas que causam a deterioração e o escurecimento dos vegetais.

II. Reduzir a contaminação microbiana e facilitar a remoção de cascas e peles.

III. Aumentar a vida útil dos alimentos, devendo ser aplicada logo após o descongelamento.

Quais estão corretas?

Com relação às Boas Práticas de Fabricação, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo:

Segundo Abreu (2016), o resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de  ºC a   ºC em até   horas. Em seguida devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a  ºC ou congeladas à temperatura igual ou inferior a   ºC.

Segundo Silva Junior (2020), os fatores que interferem no metabolismo dos microorganismos podem ser classificados como fatores intrínsecos e extrínsecos. Assim, assinale a opção que apresenta corretamente os fatores intrínsecos.

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis as autoridades sanitárias, quando requeridos. De acordo com Silva Junior (2020), os registros dos POPs devem ser mantidos por período mínimo de:

Os alimentos perecíveis, logo após a sua chegada, devem ser acondicionados sob refrigeração, Segundo Abreu (2016), os produtos de panificação e confeitaria com coberturas:e recheios, prontos para consumo, devem ser acondicionados em qual temperatura e tempo?

De acordo com Mezomo (2015), sobre os alimentos supergelados e congelados, assinale a opção INCORRETA.

Segundo Pinheiro-Santana (2012), a despensa ou almoxarifado é a área destinada à estocagem de alimentos pouco perecíveis ou de maior conservação. Em relação às condições e características que devem ser seguidas, assinale a opção INCORRETA.

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pela geração de grande volume de resíduos, motivo pelo qual deve ter seu controle determinado desde a concepção do projeto, durante o seu planejamento e em todas as etapas do processo operacional. De acordo com Abreu (2016), assinale a opção que apresenta uma ação que deve ser executada na fase durante o preparo, a fim de reduzir desperdício.