Em um serviço de alimentação, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) devem ser seguidos rotineiramente pelas equipes. Entretanto, mudanças podem ocorrer no processo produtivo. Nessas situações, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada quanto à revisão desses procedimentos.

A

Os POP devem ser revisados mensalmente, mesmo sem alterações nas operações, para reforçar a padronização das atividades.

B

A revisão dos POP deve ocorrer apenas quando houver mudanças significativas nas operações quando identificado, por meio de verificação, que o procedimento não está sendo eficaz.

C

Os POP não devem sofrer alterações após sua validação inicial, pois modificações frequentes podem comprometer a padronização.

D

A revisão dos POP deve ocorrer somente quando houver exigência formal de fiscalização sanitária.

E

Os POP devem ser revistos sempre que houver modificações que impliquem em alterações nas operações documentadas.

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4144741 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Boas práticas de fabricação

Durante auditoria interna em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram analisados os procedimentos relacionados à etapa de recebimento de insumos. A equipe gestora revisou os documentos que orientam a seleção e o destino dos ingredientes, embalagens e matérias-primas. Com base nas boas práticas, assinale a alternativa correta.

A

O tempo de quarentena dos insumos recebidos é dispensável, desde que a nota fiscal esteja regular e o fornecedor seja confiável.

B

Ingredientes reprovados durante o controle de recebimento devem ter seu destino previsto em procedimentos operacionais específicos, conforme critérios definidos pelo serviço.

C

A destinação dos insumos reprovados pode ser feita verbalmente, desde que o responsável técnico esteja presente.

D

Devem existir registros apenas para os insumos que forem aprovados e liberados para uso imediato, dispensando registros de não conformidades.

E

Ingredientes com avarias leves nas embalagens devem ser utilizados normalmente, desde que passem por sanitização e preparo térmico posterior.

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4144740 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Segurança alimentar

Em uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o fiscal solicita os registros relacionados ao controle de tempo e temperatura de preparações prontas. O responsável técnico informa que arquiva tais documentos por 15 dias após o preparo, justificando que não há prazo específico determinado pela legislação. Com base na RDC no 216/2004, assinale a alternativa correta quanto ao prazo mínimo de arquivamento desses registros.

A

Os registros devem ser mantidos por no mínimo 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos, conforme exigido pela norma.

B

O prazo de arquivamento é de 60 dias, contados a partir da data de validade dos alimentos.

C

A legislação exige que os registros sejam arquivados por no mínimo 1 ano, como parte do programa de rastreabilidade.

D

Não há obrigatoriedade de arquivamento de registros em serviços de alimentação, apenas em indústrias.

E

O prazo de 30 dias para arquivamento se aplica apenas aos registros de higienização de equipamentos, não aos de alimentos preparados.

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4144739 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

São exemplos de Procedimento Operacional Padronizado (POP), conforme regulamentação vigente:

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4144738 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de Procedimento Operacional Padronizado (POP).

A

Conjunto de instruções gerais, aplicáveis a diferentes setores de produção, destinadas a manter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, sem necessidade de padronização escrita para cada operação.

B

Programa preventivo que integra o controle de pragas e vetores, incluindo medidas para evitar seu abrigo, acesso ou proliferação nas áreas de produção e armazenamento de alimentos.

C

Operação documentada de higienização que visa reduzir a carga microbiana por meio de métodos físicos ou químicos, sem afetar a integridade sensorial do alimento.

D

Documento escrito, claro e objetivo, que descreve de forma sequencial as etapas necessárias para a execução padronizada de uma operação específica e rotineira no serviço de alimentação.

E

Procedimento sistemático que estabelece medidas de controle para eliminar, reduzir ou manter sob níveis aceitáveis perigos físicos, químicos ou biológicos identificados no processo produtivo.

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4144737 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

No sistema APPCC, a verificação tem como objetivo principal

A

realizar procedimentos operacionais padronizados de limpeza e higienização de equipamentos e utensílios, assegurando a manutenção das condições higiênico-sanitárias do processo.

B

estabelecer e validar os limites críticos para cada ponto crítico de controle (PCC), garantindo que atendam aos parâmetros microbiológicos, físicos e químicos definidos.

C

confirmar, por meio de auditorias internas, revisões documentais e análises complementares, se o sistema APPCC está sendo executado conforme planejado e se continua eficaz no controle dos perigos.

D

monitorar de forma contínua o uso correto de equipamentos de proteção individual (EPI) e outros procedimentos de segurança ocupacional, prevenindo riscos aos manipuladores.

E

realizar coletas e análises de amostras de alimentos, com foco exclusivo na avaliação sensorial e organoléptica, para assegurar a aceitação pelo consumidor.

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4144736 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: UNICAMP

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Técnico de Nutrição e Dietética
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APPCC

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi identificado que a temperatura de cocção do frango grelhado ficou abaixo do limite crítico estabelecido. Segundo o sistema APPCC, qual deve ser a conduta correta nesse caso?

A

Adotar uma ação corretiva previamente definida no plano APPCC, como o prolongamento do tempo de cocção ou o descarte do alimento, garantindo que o produto atinja temperatura mínima interna segura para eliminação de microrganismos patogênicos.

B

Servir a preparação imediatamente, desde que tenha sido manipulada com higiene e mantenha características sensoriais adequadas, reduzindo o risco de rejeição pelos consumidores.

C

Corrigir a falha somente após avaliar se houve consumo significativo do produto e se algum cliente apresentou sintomas de intoxicação alimentar.

D

Registrar o ocorrido no relatório diário e prosseguir normalmente com as etapas seguintes, aplicando correção apenas no próximo preparo semelhante.

E

Repetir o processo de cocção somente no final do expediente, agrupando todos os itens que apresentaram falhas, para otimizar o consumo de gás e energia.