O branqueamento (ou blanching) é uma técnica de processamento térmico rápido, desenvolvida e difundida na indústria de alimentos no século XX, especialmente para vegetais destinados ao congelamento e enlatamento. Com base nesse contexto, analise as afirmações abaixo e assinale V (verdadeiro) ou F (falso):

I. O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.

II. O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.

III. A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.

IV. Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.

V. O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.

A sequência correta é:

O sucesso do tratamento térmico na produção de conservas e a padronização na indústria dependem da aplicação de conceitos de cinética e controle de qualidade. Julgue as proposições a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)O valor D (tempo de redução decimal) representa o tempo, em minutos, necessário para reduzir em 90% (um ciclo logarítmico) a população de um determinado microrganismo alvo sob uma temperatura constante específica.
(__)O valor z (resistência térmica) é o parâmetro cinético que define a inclinação da curva de morte térmica, representando a temperatura necessária para reduzir o valor D em 90% (um ciclo logarítmico).
(__)Os índices de capacidade de processo (C_p e C_pk) são ferramentas do Controle Estatístico de Processo que avaliam a capacidade de um processo em atender aos limites de especificação e, portanto, estão diretamente relacionados ao controle de padrões de qualidade (conformidade do produto).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Analise as afirmativas a seguir considerando a atuação do profissional de alimentos, a aplicação de tecnologias de conservação e o cumprimento de atribuições profissionais:
I.A Tecnologia de Barreiras consiste na combinação de fatores de inibição microbiana em um mesmo produto, de modo que cada barreira isolada não é suficiente, mas o efeito combinado garante a segurança e estabilidade.
II.O congelamento rápido, quando aplicado a produtos de origem vegetal e animal, é a tecnologia que causa o menor dano estrutural, pois forma cristais de gelo intracelulares muito pequenos, preservando a textura do alimento após o descongelamento.
III.A correta especificação de um implemento industrial, como uma máquina de envase asséptico, é uma atribuição exclusiva do engenheiro químico, sendo o tecnólogo ou engenheiro de alimentos responsável apenas pela operação do equipamento.
É correto o que se afirma em:

O leite humano ordenhado cru (LHOC) recebido pelo Banco de Leite Humano (BLH) deve ser submetido a procedimentos de degelo, seleção e classificação. A temperatura final do produto submetido a degelo não deve exceder a temperatura de:

Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.

Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?

O processo de congelamento de alimentos, embora reduza a velocidade de proliferação microbiana, não é capaz de inativar integralmente microrganismos patogênicos e esporos, exigindo que o descongelamento seja realizado sob refrigeração ou em micro-ondas, para evitar a zona de perigo de temperatura e o crescimento bacteriano.

A interação entre embalagem e alimento pode resultar em:

Considerando os principais métodos de conservação de alimentos por meio de tratamento térmico e controle de temperatura, assinale a alternativa correta.

A conservação de alimentos compreende um conjunto integrado de operações, tecnologias e condições de processamento e armazenamento destinadas a manter a estabilidade físico-química e microbiológica do alimento ao longo do tempo, assegurando a preservação de suas propriedades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. Considerando os diferentes métodos de conservação de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I.O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
II.A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
III.A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto e ter baixo custo.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br

É CORRETO o que se afirma em:

O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:

I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.

II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais.

III. O favorecimento da fixação da cor.

É CORRETO o que se afirma em: