Um dos principais problemas da indústria de que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína, é a elevada incidência da chamada carne PSE. Abaixo são listadas algumas características desses tipos de carne.

Avalie os itens abaixo

I - Extremamente mole e exsudativa;

II - pH superior a 6,5;

III - Coloração escura;

IV - Textura dura;

V - Coloração pálida.

Dos itens acima, quais são características da carne PSE?

O valor de pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente.

Avalie os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.

I - Alimentos pouco ácidos são aqueles que o valor de pH é superior a 4,5, nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras;

II - Alimentos ácidos são aqueles que o valor de pH se encontra entre 4,0 e 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium;

III - Alimentos muito ácidos são aqueles que o valor de pH se encontra inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas;

IV - Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação em valores pH em torno da neutralidade: pH 6,5 a 7,5.

Estão corretas as opções

Durante o processamento da carne bovina, o que ocorre durante a maturação? Avalie os itens abaixo:

I - É um processo no qual a carne é deixada sob resfriamento por um período de tempo após o abate;

II - A maturação é feita normalmente sob baixa temperatura a fim de evitar a proliferação microbiológica;

III - A maturação é feita em sacos plásticos prevenindo odores desagradáveis quando na presença de oxigênio;

IV - Durante a maturação, enzimas denominadas actino-miosinases agem sobre as fibras musculares fazendo com que a carne se torne mais macia.

Assinale as afirmativas corretas.

Os aditivos alimentares são utilizados para potenciar as características dos alimentos.

A pectina (E440) e a carragena (E407), são exemplos de que tipo de aditivo?

Nos alimentos que sofrem a ação do calor é comum o escurecimento (tosteamento) não enzimático.

Este processo é denominado

A limpeza e a sanitização são importantes processos para o estabelecimento de condições que assegurem a fixação e a manutenção da qualidade dos produtos em uma indústria de alimentos.

Com relação a essas práticas de higiene, avalie os itens abaixo:

I - Os detergentes que têm o poder desinfetante, sobre os microorganismos, dependem do tempo de emprego, temperatura, velocidade do detergente e métodos usados;

II - O uso de soda na limpeza ocorre por sua ação de diminuição da tensão superficial, por apresentar elevado poder de molhadura;

III - Os detergentes iônicos não exercem ação bacteriostática sobre as bactérias Gram positivas;

IV - A higienização por circulação, também conhecida como CIP (cleaning in place), é um sistema que permite que equipamentos e tubulações sejam higienizados sem que haja a necessidade de desmontá-los;

V - O sanitizante não pode ter entre as suas características a de ser lavável.

Estão corretas somente as afirmativas

O sistema APPCC é uma técnica usada na análise de potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos.

Avalie os itens abaixo:

I - É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo;

II - O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram;

III - Um dos principais problemas relacionado ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos;

IV - O sistema APPCC é baseado em 7 princípios;

V - As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC.

Estão corretas

Um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru é o teor de água.

A análise realizada em laticínios é a crioscopia, que se baseia

Em uma indústria, os contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos.

Considerando os diversos perigos biológicos, avalie os itens abaixo.

I – São aqueles provocados por contaminação por fungos;

II – São aqueles provocados por presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal;

III – São aqueles provocados por excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados;

IV – São aqueles provocados por pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento;

V – São aqueles provocados por contaminação com bactérias.

Estão corretos apenas os itens

Atividade de água (Aw) definida como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.

Na análise de alimentos perecíveis, a faixa de atividade de água é, normalmente, superior a