652911 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AOCP
Orgão: UFPB

Provas:

Técnico em Alimentos e Laticínios
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

Provas

Questão presente nas seguintes provas

639495 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: Pref. Sonora-MS

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congelamento rápido em relação ao lento, exceto:

A

No congelamento rápido, ocorre o bloqueio ou supressão do metabolismo, evitando assim a perda do equilíbrio metabólico; no congelamento lento, há quebra da harmonia metabólica.

B

No congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no lento essa exposição é menor.

C

A adaptação a baixas temperaturas não ocorre no congelamento rápido, ao contrário do que acontece durante o congelamento lento.

D

O congelamento rápido não tem efeito protetor, ao contrário do constatado no congelamento lento em que a concentração de solutos propicia um efeito benéfico.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

638179 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IFPI
Orgão: IFPI

Provas:

Professor PEBTT - Nutrição
Provas ×

Espécies de AlimentosMassas

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo. Com o avanço da tecnologia culinária, surgiram diversos tipos de pães (francês, italiano, integral, ciabatta, baguete, entre outros). Os ingredientes básicos utilizados na elaboração de pães são trigo, fermento, água e sal. Os outros ingredientes empregados podem ser: gordura, açúcar, leite e ovos.

O trigo é constituído principalmente por amido e proteínas. O glúten, formado pelas proteínas glutenina e gliadina, é o responsável pela funcionalidade do trigo.

SCHEUER et ai. Trigo: características e utilização na panificação.Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211 -222, 2011 , (adaptado).

Na elaboração da massa de pães, são consideradas propriedades da farinha de trigo

I - a extensibilidade.

II - a elasticidade.

III - a viscosidade.

IV - a durabilidade.

Estão corretos apenas os itens

Provas

Questão presente nas seguintes provas

632017 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPR
Orgão: UFPR

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.

A

Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.

B

Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.

C

Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.

D

Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.

E

Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597358 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:

A

as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.

B

quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.

C

existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.

D

outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.

E

na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais tempo.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597352 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Nos processos biotecnológicos, além da desejável alta produção por parte de microrganismos, é necessário também o emprego de eficientes tecnologias de recuperação, concentração e purificação dos produtos, pois no metabolismo dos microrganismos são gerados inúmeros produtos, primários e secundários. Dessa forma, com relação a esse processo, é correto afirmar:

A

para separar os sólidos em suspensão de seus líquidos, dois princípios são usados: retenção do componente sólido usando meio filtrante; e diferença de taxa de sedimentação de partículas que se movem através do líquido. Porém, somente o meio por centrifugação é permitido.

B

em biofiltração, uma quantidade insignificante das partículas fica retida. Dessa forma, procedimentos de limpeza/comportamento de entupimento, resistência química, resistência ao escoamento e durabilidade não são relevantes.

C

as etapas de recuperação, concentração e purificação são completas, produzindo produtos altamente purificados, cujos resíduos podem ser descartados para que o custo seja viável em processos de larga escala.

D

processos de membrana são usados como primeiro passo da purificação em biotecnologia e, na maioria dos processos de biosseparação, a diferença de pressão hidrostática é a força diretora.

E

no processo de purificação, o produto bruto é separado até se obter o grau de pureza requerido em relação às impurezas como ácidos nucleicos e pirógenos e à coloração. Não há necessidade de verificar a atividade enzimática do produto e o seu uso.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597349 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:

A

óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.

B

nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.

C

a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.

D

os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.

E

o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597346 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

A

a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

B

os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.

C

o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

D

na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.

E

não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597345 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

A

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

B

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

C

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

D

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

E

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

Provas

Questão presente nas seguintes provas

597344 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Valinhos-SP

Provas:

Engenheiro de Alimentos
Provas ×

Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente

A

a esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração o baixo pH do próprio produto, condições de estocagem e distribuição não refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos.

B

após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto).

C

Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.

D

ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 ºC, e a maioria multiplica-se em condições aeróbicas, sendo que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas.

E

nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido acético, etanol e CO₂.