A pasteurização é um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos micro-organismos existentes no alimento, mas como a temperatura não ultrapassa os 1 00ºC, esse tratamento térmico tem suas limitações, sendo empregado quando tratamentos com temperaturas mais elevadas interferem nas características sensoriais do produto, quando os agentes microbianos de alterações não são muito termorresistentes e quando destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se realiza com a adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos. Geralmente a pasteurização necessita de um outro método que o complementa para conservação dos alimentos, como a refrigeração (no caso do leite), adicionando concentrações altas de açúcar (leite condensado), gerando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo, dentre vários outros.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J.R.G .. Tecnologia de Alimentos: princípios e apicações. São Paulo: Nobel, 2008.

No que diz respeito à pasteurização de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Pela lei nº 8.112/90, são formas de provimento de cargo público, exceto:

O decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004, que regulamenta o § 2° do art. 36 e os arts. 39 a 41 da lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, dispõe em seu § 1 ° que

"A articulação entre a educação profissional técnica de nível médio e o ensino médio dar-se-á de forma"

I - integrada, oferecida somente a quem já tenha concluído o ensino fundamental, sendo o curso planejado de modo a conduzir o aluno à habilitação profissional técnica de nível médio, na mesma instituição de ensino, contando com matrícula única para cada aluno.

II - integrada, oferecida somente a quem já tenha concluído o ensino fundamental, sendo o curso articulado à habilitação profissional técnica de nível médio e superior, na mesma instituição de ensino.

III - concomitante, oferecida a quem já tenha concluído o ensino fundamental e esteja cursando o ensino médio, na qual a complementaridade entre a educação profissional técnica de nível médio e o ensino médio pressupõe a existência de matrícula única para cada aluno.

IV - concomitante, oferecida somente a quem já tenha concluído o ensino fundamental ou esteja cursando o ensino médio, na qual a complementaridade entre a educação profissional técnica de nível médio e o ensino médio pressupõe a existência de matrículas distintas para cada curso.

Está correto somente o que se afirma em:

A utilização do açúcar como método de conservação de alimentos deve-se a sua ação no aumento da pressão osmótica do meio, criando assim, condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e mofas. Consequentemente, irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade de água (Aa). Sobre a adição do açúcar como método de conservação, relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

1ª COLUNA

(1) Protopectina

(2) Pectina

(3) Ácido Pectínico

(4) Ácido Péctico

2ª COLUNA

( ) Substância coloidal contendo uma pequena proporção de grupos metílicos esterificados; esse grupo, sob condições favoráveis, pode formar gel.

( ) Compreende as substâncias insolúveis em água, que durante a maturação por ação enzimática são transformadas em pectina e ácido péctico.

( ) Compreende os ácidos pectínicos solúveis em água, com maior número de éster metílico e que formam gel na presença de açúcar e ácido.

( ) São constituídos de ácidos poligalacturânicos que não possuem ésteres metilados.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta.

A lei nº 11 .892/08 criou os Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia, dentre eles o Instituto Federal do Piauí, a partir da transformação da(o)

Assinale a alternativa que apresenta um objetivo dos Institutos Federais previsto na lei nº 11 .892/08.

As cores dos vegetais são responsáveis por grande parte da atração exercida nos consumidores. Os principais pigmentos presentes nesses alimentos são a dorofila, os carotenoides e os flavonoides. Com o objetivo de minimizar perdas na cor e no valor nutritivo, é necessária a adoção de técnica ou método de cocção adequado. O tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química são fatores que influenciam na textura, aparência e sabor das hortaliças submetidas à cocção.

SANTOS, M. C. H. G. Influência da alteração do pH e dos Diferentes métodos de cocção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Joumal Health Revie-.v. Curitiba, v. 2, n. 2, p. 1136- 1143, 2019 (adaptado).

Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.

A Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Apresenta como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a afirmativa incorreta.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são considerados sobra limpa e resto, respectivamente:

Segundo a lei nº 11 .892/08, o patrimônio de cada um dos novos Institutos Federais será constituído, salvo: