1190530 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFC
Orgão: UFC

Provas:

Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
Provas ×

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) faz-se necessário o uso de utensílios específicos nas produções gastronômicas. Assinale a alternativa onde todos os utensílios são utilizados nessas produções.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1190529 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFC
Orgão: UFC

Provas:

Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
Provas ×

Dentre os inúmeros termos específicos empregados na gastronomia, qual a definição de “al dente”?

A

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes na superfície e no seu interior.

B

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios na superfície e no seu interior.

C

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, a alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam macios, mas com o interior ainda firme.

D

Corresponde ao ponto de cozimento dado às massas, à alguns cereais e aos vegetais, quando os mesmos ficam firmes por fora, mas com o interior macio.

E

Nenhuma das questões anteriores correspondem à definição do termo “al dente”.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1190526 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFC
Orgão: UFC

Provas:

Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
Provas ×

Marque o item que representa o método que permite aquecer o alimento sem ser levado diretamente ao fogo, e que também é utilizado para manter aquecidos os molhos e as sopas.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1183594 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Varjão-GO

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Segurança alimentar

A respeito do CodexAlimentarius só não é correto afirmar que:

A

trata-se de um conjunto de normas, diretrizes e códigos de práticas adotados pela Comissão do CodexAlimentarius cujos padrões garantem que os alimentos sejam seguros e possam ser comercializados;

B

trata-se de uma coleção de padrões alimentares adotados internacionalmente e textos relacionados, apresentados de maneira uniforme;

C

a publicação do CodexAlimentarius tem como objetivo orientar e promover a elaboração e o estabelecimento de definições e requisitos para alimentos, a fim de auxiliar na harmonização e facilitar o comércio internacional;

D

os padrões do Codex e os textos relacionados são substitutos e alternativos à legislação nacional.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1177318 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. São José Cordeiros-PB

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Pré-preparo e preparo dos alimentos

Durante o preparo dos alimentos deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, a partir de escolhas dos métodos adequados de pré-preparo e preparo. Acerca dos métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

A

No processo de cocção a vapor, o contato do alimento com a água não ocorre; em consequência disso, há uma maior retenção de vitaminas hidrossolúveis.

B

Salteado é o método de cocção total de um alimento por imersão em gordura quente obtendo-se preparações douradas e crocantes. Pode ser aplicado aos diversos grupos de alimentos: carnes, pescados, ovos, verduras.

C

O calor úmido utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados. Quanto maior a quantidade de água e o tempo de cocção, menores serão as perdas de nutrientes.

D

No refogado, a cocção do alimento se dá em meio a gordura e água ou caldo, sempre em fogo lento. Alimento e líquido são servidos juntos.

E

O assado misto é um tipo de cocção adequado para peças de carne pequenas que precisam de pouco tempo de cocção.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1151263 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

Provas:

Professor - Engenharia de Alimentos
Provas ×

Reações que provocam o escurecimento não enzimático de alimentos durante o seu processamento ou armazenamento ocorrem para muitos alimentos e são comuns na indústria de alimentos, neste contexto avalie as afirmações a seguir:

I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.

II - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH₃) reage com um açúcar não redutor, em pH < 7, acarretando varias reações que terminam por produzir compostos de cor marrom.

III - A reação de caramelização ocorre na presença de açúcares redutores e não redutores a temperaturas maiores de 100 °C, produzindo a formação de compostos como as melanoidinas e caramelos.

IV - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar redutor a temperaturas moderadas produzindo compostos de cor escura.

É correto o que se afirma em:

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1107612 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Itame
Orgão: Pref. Varjão-GO

Provas:

Nutricionista
Provas ×

Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é caracterizada por

A

uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

B

uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

C

uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;

D

uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1102559 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: IF-PR

Provas:

Professor - Gastronomia
Provas ×

No século XVI se utilizavam as claras de ovos batidas com o açúcar e assim obtiveram um creme leve o merengue. Quais tipos de merengues existentes? Assinale a seguir a alternativa correta:

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1102500 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Bactérias são essencialmente organismos unicelulares e, com relação às suas estruturas é CORRETO afirmar que:

A

As bactérias dos gêneros Bacillus, Clostridium, Desulphotomaculum, Sporolactobacillus e Sporosarcina não formam esporos no citoplasma, dependendo das condições ambientais.

B

A membrana externa dos organismos gram-negativos não contém moléculas de lipopolissacarídeo (LPS) e sim uma camada proteica contendo antígenos H, que formam os flagelos e conferem motilidade à maioria das bactérias.

C

Os organismos gram-positivos possuem uma parede celular mais fina que é envolvida por outra membrana externa. Portanto, os organismos gram-positivos possuem duas membranas.

D

A membrana externa dos organismos gram-negativos contém moléculas de lipopolissacarídeo (LPS), que são composta por três regiões: lipídeo A, centro e antígeno O.

E

Ainda que a camada polimérica densa e viscosa, conhecida como cápsula, esteja presente na célula, ela não confere à mesma resistência ao engolfamento pelas células brancas do sangue.

Provas

Questão presente nas seguintes provas

1077892 Ano: 2019
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-PA
Orgão: IF-PA

Provas:

Técnico - Alimentos e Laticínios
Provas ×

Os organismos vegetais e animais possuem seus próprios mecanismos enzimáticos, cuja atividade resiste à colheita ou abate. Com relação aos fatores que afetam as taxas de alterações enzimáticas dos alimentos é INCORRETO afirmar:

A

A ação de enzimas ocorre em limites estreitos de pH, onde cada enzima tem sua faixa de pH de ótima atividade.

B

A atividade enzimática aumenta com o aumento da temperatura, até um valor ótimo, a partir do qual as enzimas são inativadas.

C

Muitos alimentos contêm enzimas em atividade, que podem causar descoloração, mudanças na textura e no sabor, rancidez, entre outras alterações.

D

A água promove a reatividade enzimática de várias formas, destacando-se o aumento da mobilidade de enzimas, a estabilização da estrutura e configuração enzimáticas, além da função de reagente em reações de hidrólise.

E

Amilases, fenoloxidases e peroxidases não são completamente inativadas a valores de atividade de água inferiores a 0,85.