Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena quantidade de óleo.
2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão, chicória e mostarda devem ser conservados sob refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.
3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem. Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de 2004.
4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos dedos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).

Assinale a alternativa correta em relação à etapa de preparo de carnes, peixes e ovos.

É de fundamental importância a caracterização dos méis visando à criação de padrões, segundo os fatores edafoclimáticos e florísticos das regiões, estabelecendo critérios comparativos nas análises e controlando possíveis fraudes desse produto.

Marque a opção que indica as análises físico-químicas que podem ser feitas para identificação de fraudes no mel.

Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.

II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.

III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.

IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:

I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de margarinas.

II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou hemicelulose pela adição de pectinases.

III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização, sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.

IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.