Preencha as colunas e assinale a alternativa correta:

Uma das tendências da gastronomia existente é a alimentação saudável, sendo assim, o chef de cozinha “ZYX” do Restaurante “N” de cozinha Asiática está em busca de obter e/ou extrair o máximo possível do sabor e maciez das proteínas de frangos, peixes e frutos do mar. Por natureza, estas carnes são macias, e para ganhar aromas e umidade, o chef colocou mirepoix e um pouco de vinho sobre o papel manteiga, depois colocou a proteína em cima e em seguida fechou (lacrou) em formato de um envelope. Qual técnica utilizada por este chef?

Na sedimentação as partículas são separadas de um fluído por ação de forças gravitacionais. O uso de centrífugas aumenta muitas vezes a força que atua sobre o centro de gravidade das partículas, facilitando a separação e diminuindo o tempo de residência. A centrífuga é um recipiente cilíndrico que gira a alta velocidade criando um campo de força centrífuga que causa a sedimentação das partículas. A aceleração pela força centrífuga é dada por: a_c = r w². Para uma mesma partícula em ambos os processos de sedimentação e centrifugação, a força centrífuga é quantas vezes maior que a força gravitacional:

Nomenclatura: a_c é aceleração centrífuga em (m/s²); r é a distância radial até o centro da rotação em (m); w é a velocidade angular em (rad/s); N = rotações por minuto; g = aceleração da gravidade.

Com relação às embalagens usadas em alimentos, é INCORRETO afirmar que são usadas para atender a seguinte finalidade:

No serviço a mesa existem diversas modalidades e de acordo com a tipologia e perfil do empreendimento o gestor pode variar o tipo de serviço. Relacione o tipo de serviço de acordo com a sua operação:

1 - Serviço empratado.

2 - Serviço à inglesa direto.

3 - Serviço à inglesa indireto.

4 - Serviço à francesa.

5 - Serviço à americana.

( ) O garçom apresenta o prato pela esquerda e em seguida serve o cliente pelo mesmo lado.

( ) Os clientes servem-se a vontade.

( ) O garçom/ garçonete segura o prato com a mão esquerda e apresenta o prato ao comensal, já com os talheres de serviço voltados para o cliente e o mesmo se serve à vontade.

( ) O garçom/ garçonete apresenta o prato (travessa) para o cliente e em seguida utiliza-se o guéridon para montar os pratos de acordo com as exigências da clientela.

( ) Os pratos são preparados e finalizados na cozinha e o atendente (garçom/garçonete) apenas servem os cliente

A sequência correta de cima para baixo é:

Sobre a qualidade do leite no processamento de derivados, conforme GERMANO e GERMANO, analisar os itens abaixo:

I. O aumento da contagem de células somáticas no leite está associado com a diminuição do tempo de prateleira do leite.

II. A prova de redutase é utilizada como estimativa do número de microrganismos no leite por meio de coloração de amostra do leite com uma solução de azul de metileno, sendo que, para a interpretação do resultado, quanto maior for o tempo para descoloração da amostra, maior será o número de germes presentes no leite.