Em relação aos produtos cárneos, marque a alternativa INCORRETA:

Analise as assertivas a seguir sobre a estrutura do tecido musculoesquelético e a composição da carne:

I. As fibras musculares contêm miofibrilas que, por sua vez, apresentam miofilamentos grossos e delgados. Ambos são constituídos por grande diversidade de proteínas, sendo a actina e a elastina as principais.

II. As proteínas da carne podem ser divididas em sarcoplásmicas, miofibrilares e proteínas insolúveis do estroma.

III. As principais mudanças post-mortem que acontece no músculo são a degradação do glicogênio e a do ATP, que levam o decréscimo do pH até valores finais em torno de 4,5. Do ponto de vista físico, ocorre, primeiro, a rigidez cadavérica, e depois, a resolução do rigor mortis devido à atuação de enzimas exógenas.

IV. Os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes DFD ou PSE, as primeiras são pálidas, moles e exsudativas, e, as últimas, escuras, firmes e secas.

Está CORRETO:

Em relação a reação de Maillard, analise as assertivas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA:

Um técnico em alimentos foi contratado para supervisionar o processamento de saladas de frutas e observou que na etapa de armazenamento estavam com características sensoriais alteradas. Em análise, observou-se que a banana, um dos principais ingredientes da salada de fruta, escurece em poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado ao escurecimento enzimático que ocorre quando estão as seguintes condições:

Aditivo alimentar é uma substância que, enquanto tal, não se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento, empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou um elemento que afete suas características. Dentre os aditivos, qual a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento é:

Com base em princípios da análise de risco, a ANVISA estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Desta forma, a classificação dos aditivos alimentares forma um grupo bastante heterogêneo de substâncias que se classificam de acordo com sua função. Deste modo qual a função do Espumante como aditivo:

As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microrganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes. Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais dos produtos. Analise as assertivas a seguir sobre as técnicas de conservação:

I. Em relação ao controle da atmosfera gasosa, o efeito antimicrobiano do CO₂ ocorre a concentração igual ou acima de 10%, aumentando conforme se elava sua concentração na embalagem. Usando 20% de CO₂, é possível controlar o crescimento de muitos aeróbios, incluindo Pseudomonas ssp., Acinetobacter spp. e Moraxella spp., contudo altas concentrações podem estimular o crescimento de Clostridium botulinum.

II. A adição de sal ou açúcar é eficiente, pois promove a desidratação do alimento, aumentando a atividade de água livre nos produtos alimentícios.

III. Durante o congelamento de alimentos, a água é removida da solução e transformada em cristais de gelo com um variado grau de pureza. A atividade de água de produtos congelados tende a decrescer à medida que a temperatura cai abaixo do ponto de congelamento.

IV. A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes em determinados alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

É considerado como um pré-tratamento nos processos de conservação de alimentos, tem como intuito principal a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, reduz a carga microbiana superficial e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal. É usualmente aplicado antes do congelamento ou desidratação. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento:

Analise as assertivas a seguir sobre o armazenamento e a conservação dos alimentos:

I. Os alimentos liofilizados não sofrem alterações de tamanho, textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais proteínas, entre outros, e, quando armazenados adequadamente, mesmo em temperatura ambiente, resistem intactos por muitos anos. A legislação brasileira permite dois anos de validade.

II. O leite ultrapasteurizado passa por um processo de esterilização cujo objetivo é a destruição de microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final. Com isso, busca-se obter um produto microbiologicamente estável para ser possível armazená-lo a temperatura ambiente por um longo período.

III. A refrigeração da maioria dos produtos vegetais é uma estratégia de conservação adequada, sendo assim, tomates e batatas-doces devem ser conservados entre 12 e 16 ºC; as abóboras devem ser armazenadas em locais, entre 10 e 12 ºC; as batatas e couves devem ser estocadas em locais frios sob umidade moderada; e algumas frutas devem amadurecer a temperatura ambiente antes do consumo, tais como banana, melão, pêra e kiwi.

IV. A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença; os produtos devem ser dispostos de forma que evitem a formação de blocos compactos o que compromete a circulação do ar frio.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas técnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminação e a deterioração do produto. Sendo assim, estes veículos devem ser exclusivos para esse fim. Obviamente, esta etapa somente poderá assegurar a qualidade desejada quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores seguindo as recomendações técnicas necessárias. Assim, os alimentos devem ser transportados em condições que evitem a contaminação ou recontaminação, ou ainda a multiplicação dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, é fundamental o controle da higiene, da temperatura e do tempo de transporte. As recomendações gerais são, EXCETO: