É considerado como um pré-tratamento nos processos de conservação de alimentos, tem como intuito principal a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, reduz a carga microbiana superficial e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal. É usualmente aplicado antes do congelamento ou desidratação. Essa descrição refere-se ao seguinte tratamento: