Um técnico em alimentos foi contratado para supervisionar o processamento de saladas de frutas e observou que na etapa de armazenamento estavam com características sensoriais alteradas. Em análise, observou-se que a banana, um dos principais ingredientes da salada de fruta, escurece em poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado ao escurecimento enzimático que ocorre quando estão as seguintes condições: