O ácido cítrico é um aditivo multifuncional apropriado para vários tipos de aplicação na indústria de alimentos, EXCETO:

Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos ou naturais, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. São exemplos de antioxidante, EXCETO:

Os principais métodos de congelamento utilizados na indústria de alimentos estão representados a seguir:

( ) Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido.

( ) É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante.

( ) É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC.

( ) Os alimentos são congelados individualmente. A refrigeração é do tipo mecânica, com o ar resfriado em torno -30ºC a -40ºC.

( ) O congelamento, quase que instantâneo, ocorre por imersão direta do alimento dentro do meio refrigerante ou por pulverização do líquido sobre o produto.

Marque a sequência de alternativas CORRETAS:

No que se refere ao método de conservação dos alimentos por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento em elevadas concentrações pode promover perdas nutricionais e sensoriais.

( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados.

( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.

É CORRETO apenas o que se afirma em:

A tecnologia de embalagem asséptica mantém o alimento seguro, fresco e saboroso por pelo menos seis meses, sem refrigeração e sem conservantes. Isso permite que o alimento mantenha sua cor, textura, sabor e teor nutritivo. Assim, em escala de produção, a embalagem do leite UHT é esterilizada:

Em geral, as embalagens flexíveis possuem as seguintes propriedades, EXCETO:

Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode ter funções de propaganda e facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para alimentos, avalie as afirmativas.

I. Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica, termossoldagem e barreira a gases.

II. O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não é sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas.

III. Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz.

IV. Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeação através de embalagens metálicas é desprezível.

Estão CORRETAS apenas:

Em relação aos microrganismos deteriorantes, marque a alternativa CORRETA:

Microrganismos indicadores são grupos ou espécie de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Assinale a alternativa que os microrganismos indicadores são considerados de manipulação e sanitários, respectivamente:

Em maio de 2009, uma matéria foi veiculada por um portal de notícias na internet. “Cinco crianças ingeriram uma quantidade de sardinha enlatada e mortadela em Coruripe. Após a ingestão, os menores passaram mal e foram internados no HGE. A menor I. M. S., 6 anos, não resistiu e faleceu, já a criança J. V. S. recebeu alta no dia 25 de abril. Os três irmãos de J. V. S. seguem internados.”

O botulismo é uma intoxicação alimentar, que pode ser fatal. Alimentos contaminados e mal conservados podem produzir a bactéria Clostridium botulinum que atinge o sistema nervoso central. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. O botulismo é uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica.

II. O botulismo é uma doença veiculada exclusivamente por alimentos em conservas, enlatados ou embutidos, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,5.

III. O botulismo é uma intoxicação alimentar, pois resulta da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento, que prosseguem o processo de desenvolvimento no trato intestinal.

IV. Nos casos fatais de botulismo, a morte pode ocorrer entre 3, 5 e/ou 10 dias, em 50% a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório.

Estão CORRETAS apenas: