Emulsão cárnea pode ser considerada como a emulsão de gordura em água, cuja fase descontínua é a gordura, e a contínua, a solução aquosa de sais e proteínas, na qual encontram-se em suspensão proteínas insolúveis, pedaços de fibras musculares e resto de tecido conjuntivo.

Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que são submetidos a tratamento de dessecação, cocção e salga. Podem ser embutidos ou não.

Os embutidos crus curados são produtos nos quais ocorre fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico, com consequente decréscimo do pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reações bioquímicas que se desenvolvem durante o processo de maturação.

Os sais de cura são compostos por diversos ingredientes com características únicas que desempenham funções muito importantes no processo de cura. Entre elas, diminuem a Aw, que inibe o crescimento de bactérias alterantes, favorecem a solubilização das proteínas miofibrilares, servem de substrato de microrganismos desejáveis, determinam o sabor e a cor do produto final e minimizam a formação de N-nitrosaminas.