A base da gestão da segurança e qualidade de uma empresa de alimentos é constituída pelas BPF e os PPHO, que constituem os pré-requisitos para o Sistema APPCC, fornecendo uma visão atual com relação à segurança alimentar no Brasil. As Portarias e Resoluções mais conhecidas e utilizadas nas indústrias alimentícias são:

A partir do fluxograma de processamento industrial de pasteurização de leite fluido observado em uma fabriqueta da região nordeste, foi estabelecido um fluxograma básico para identificação de PCC.

Quais das operações são consideradas um ponto crítico de controle:

Na indústria relacionada ao processamento de cana-de-açúcar, a cana pode ter dois destinos: produção de açúcar ou de álcool. Para a produção de açúcar, as etapas industriais são, EXCETO:

A farinha de trigo possui variadas aplicações na indústria de alimentos, apresentando um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. Sabe-se que as características nutricionais e tecnológicas da farinha de trigo sofrem interferência direta das condições de cultivo, colheita, secagem e armazenamento dos grãos de trigo utilizados como matéria-prima. Assim, a farinha de trigo passa por testes para identificar a qualidade em relação ao seu uso, dentre estes testes, o método Falling Number é indicado para determinar:

Durante a fermentação, além das transformações químicas ocorrem mudanças nas características físicas da massa. Neste momento, ocorre a transição da mistura de vários ingredientes para a desejada massa. São transformações físicas que ocorrem na massa durante a fermentação, EXCETO:

Alguns tipos de equipamentos são básicos numa indústria de panificação. No que diz respeito aos principais equipamentos para o processamento de massas e panificação, analise as afirmativas abaixo:

I. A masseira também chamada de amassadeira ou misturador tem a função principal de proporcionar uma dispersão heterogênea da farinha, água e demais ingredientes.

II. Os cilindros têm a função de completar o desenvolvimento da massa e permitir a “laminação”.

III. A divisora de massas tem a função de facilitar o trabalho de padronização do peso das frações de massa, nas quantidades apropriadas aos diferentes tipos de produtos panificáveis que serão fabricados.

IV. A modeladora é utilizada na fabricação de pão francês e de forma, e tem a função de conferir o formato da “barra”, apropriado a estes tipos de produto.

Estão CORRETAS apenas:

A respeito do processamento de leite, julgue os itens a seguir:

I. A pasteurização lenta somente é aplicada em grandes volumes de leite, porque seria muito oneroso pasteurizar apenas pequenas quantidades do produto.

II. Os sólidos totais desengordurados são representados pelas proteínas, lactose e sais minerais.

III. O leite de ovelha é mais rico em gordura quando comparado ao leite de vaca, porém possui menos proteína que o leite de cabra.

IV. O leite UHT possui estabilidade microbiológica, já que destrói as formas esporuladas das bactérias.

Assinale a alternativa correspondente:

A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis são removidos no soro. Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, das quais as principais são: coagulação, acidificação, sinérese, enformagem e salga. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto. Com base nas afirmações acima apresentas, analise as afirmativas abaixo:

I. Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos gêneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas.

II. As bactérias utilizadas para produção do queijo produzem ácido láctico e outras substâncias, contribuindo para seu o aroma.

III. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite.

IV. A ação secundária de bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como por exemplo, os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roqueforti.

Estão CORRETAS apenas:

As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las. Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade. Os testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar a fraude no referido produto são:

São vantagens de frutas e hortaliças minimamente processadas: