Para destruir as bactérias, seja qual for a forma em que elas se encontrem, são utilizados o calor seco e o úmido. O calor seco é normalmente utilizado para esterilização de material, a destruição das células ocorre pelo processo de oxidação. Na esterilização dos alimentos emprega-se com mais freqüência o calor úmido, neste caso, as bactérias são destruídas pela coagulação de suas proteínas e seus sistemas enzimáticos. Marque a alternativa incorreta.

Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18°C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0°C, a maioria dos alimentos só congela a -2°C ou a temperaturas mais baixas. Marque a alternativa incorreta.

O período que decorre entre a espera para o abate e o sacrifício do animal, uma série de fatores exerce influência na qualidade da carne a ser produzida. Marque a alternativa incorreta.

O uso de calor como método de conservação de alimentos tem por objetivo a redução da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. Marque a alternativa incorreta.

O princípio dos vários métodos de desidratação e concentração de alimentos baseia-se na remoção de água e/ou na interação desta com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água. Marque a alternativa incorreta.

De acordo com processos de conservação de alimentos, é incorreto afirmar.

Avalie as afirmações sobre o efeito do calor sobre o leite.

I. Quando o leite é fervido, ocorre precipitação da caseína.

II. O ácido adicionado ou produzido por bactérias leva à precipitação da caseína do leite.

III. Ocorre coagulação das proteínas do leite na presença de taninos, componentes de muitas hortaliças.

IV. Alta concentração de sal provoca precipitação das proteínas do leite.

Quantas são verdadeiras?