308495 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Assinale a alternativa CORRETA:

A

Os antibióticos são usados para inibir a proliferação de bactérias em leites com excesso de contaminação, no entanto, não existe um método específico de determinação de antibióticos adicionados ao leite.

B

Caracterizam fraudes no leite o uso de substâncias conservadoras e/ou inibidoras de micro-organismos, entre estas substâncias estão o cloro, os hipocloritos, o formol e a água oxigenada.

C

O formol é um agente oxidante e pode ser detectado facilmente por reação com agentes redutores, como sais de iodo e mercúrio; em meio alcalino, é detectado por mudança de coloração.

D

A presença de água oxigenada no leite é de difícil detecção por ser muito reativa com o cálcio presente no leite.

E

O cloro e os hipocloritos possuem baixa atividade antibacteriana, sendo pouco efetivos quando adicionados ao leite com o propósito de conservá-lo.

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308494 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A determinação da acidez do leite é uma prova físico-química de grande importância para a indústria de laticínios.

Com base nas técnicas de determinação da acidez, assinale a alternativa CORRETA:

A

As proteínas do leite são mais estáveis e resistentes à floculação em presença do álcool nos leites mais ácidos.

B

A prova do alizarol tem como objetivo determinar a adição de substâncias alcalinizantes no leite.

C

A prova do álcool baseia-se na capacidade do álcool de hidratar parcialmente ou totalmente os coloides hidrófilos presentes no leite.

D

A prova do alizarol realizada em uma amostra de leite, tendo como resultado coloração violeta, sem coagulação, indica que este leite foi fraudado com água ou foi alcalinizado.

E

Em uma amostra de leite, submetida à prova do álcool, tendo como resultado a coagulação, indica alta resistência térmica do mesmo.

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308466 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

A ordem CORRETA das etapas de produção do leite em pó é:

A

Controle do leite; desidratação; esfriamento e acondicionamento.

B

Controle do leite; pré-aquecimento; evaporação; desidratação; eliminação de impurezas; esfriamento e acondicionamento.

C

Controle do leite; evaporação; desidratação; esfriamento e acondicionamento.

D

Controle do leite; pré-aquecimento; evaporação; desidratação e acondicionamento.

E

Controle do leite; eliminação de impurezas; pré-aquecimento; evaporação; desidratação; esfriamento e acondicionamento.

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308463 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

O leite pode ser considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução.

Analise as alternativas referentes às proteínas do leite:

I- A caseína é a principal proteína do coalho, e sua precipitação pode ser feita por adição de ácidos até atingir o seu ponto isoelétrico.

II- A lactoalbumina é a proteína mais abundante no leite, seguida da caseína.

III- A caseína tem baixa resistência ao calor. Em contrapartida, as proteínas do soro são termorresistentes.

IV- A caseína está presente no leite na forma coloidal, e as proteínas do soro estão dissolvidas na fase aquosa do leite.

Estão CORRETAS as alternativas:

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282334 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFF
Orgão: UFF

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Médico - Nutrologia
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A classe de aditivos que confere textura a partir da formação de um gel é:

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282318 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFF
Orgão: UFF

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Médico - Nutrologia
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Tecnologia de Alimentos

Segundo a RDC 216, de 15/09/04, da ANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de enunciado 282318-1

(sessenta graus Celsius) a enunciado 282318-2

(dez graus Celsius). A opção que apresenta as temperaturas em graus Celsius de conservação nas três condições, respectivamente, e o tempo indicado para o resfriamento adequado dos alimentos é:

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282312 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFF
Orgão: UFF

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Médico - Nutrologia
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é chamado de:

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251937 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Os parâmetros dos tecidos animais ou vegetais, que são uma parte inerente desses tecidos, são denominados parâmetros intrínsecos dos alimentos. Em relação a esses parâmetros, é CORRETO afirmar:

A

As bactérias, em geral, necessitam de menor teor de atividade de água para seu crescimento nos alimentos, quando comparadas a mofos e leveduras.

B

A acidez natural ou inerente dos alimentos, especialmente das frutas, pode ter evoluído como uma forma de proteção contra a destruição pelos micro-organismos.

C

Micro-organismos aeróbios necessitam de valores de potencial de oxidação-redução negativos (redutores) para crescerem nos alimentos.

D

A cobertura natural de alguns alimentos favorece a entrada de micro-organismo e a consequente degradação do alimento.

E

Os mofos são os micro-organismos que possuem maior necessidade de fonte de energia, nitrogênio, vitaminas e minerais para seu crescimento nos alimentos.

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244144 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A maioria dos métodos de conservação dos alimentos tem por finalidade destruir e/ou inibir o crescimento dos micro-organismos. O emprego de baixas temperaturas é um dos métodos mais antigos para conservar alimentos.

Analise as sentenças abaixo e assinale a alternativa INCORRETA.

A

A formação de cristais de gelo é uma das principais causas de certas modificações indesejáveis dos alimentos durante seu congelamento.

B

Os alimentos refrigerados geralmente são considerados como frescos e de boa qualidade, sendo essa a razão de sua grande aceitação pelos consumidores.

C

O emprego de baixa temperatura nos alimentos reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas, favorecendo a vida útil do produto.

D

Sempre após o congelamento dos alimentos, os cristais de gelo, depois de formados, são estáveis, mantendo dessa forma a qualidade do produto.

E

Os micro-organismos têm sensibilidade diferente ao congelamento, e sua tolerância depende da atividade de seu sistema enzimático e da composição lipídica de sua membrana.

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244112 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosAçúcar

A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez. Analise as afirmativas abaixo e escolha a alternativa INCORRETA.

A

A pectina é utilizada no processamento da geleia, pois constitui o elemento fundamental na formação do gel.

B

A ebulição prolongada do suco ocasionará a hidrólise da pectina, a volatização do ácido, bem como perdas de sabor e cor.

C

A pectina é encontrada nas frutas em quantidades variáveis; as frutas cítricas, por exemplo, são consideradas ricas em pectina.

D

O açúcar favorece as características sensoriais do produto e dificulta o desenvolvimento de micro-organismos, pois sua presença diminuirá a pressão osmótica do meio.

E

Assim como a pectina, o ácido também é necessário na formação do gel e, quando falta na fruta, poderá ser adicionado na forma de ácidos permitidos pela legislação brasileira.