O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, é chamado de

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908526 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Veículos de contaminação

Em alimentos, o “perigo” pode estar representado por qualquer agente de ordem biológica, química ou física, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. Pode-se entender como perigos em alimentos de ordem biológica, química e física, respectivamente:

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906999 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Assinale o item correto no que diz respeito às técnicas de pré-preparo, preparo e conservação de alimentos:

A

O branqueamento consiste em submeter o alimento ao calor com posterior resfriamento a fim de inativar enzimas, aumentando o tempo de vida útil dos mesmos.

B

A esterilização consiste em submeter o alimento a baixas temperaturas por longos períodos de tempo.

C

Marinar um alimento consiste em imergi-lo em gordura quente por um curto período de tempo.

D

A caramelização consiste no aquecimento do açúcar até a obtenção da coloração marrom e sabor amargo.

E

A refrigeração é recomendada para a destruição de microrganismos nos alimentos, aumentando a vida de prateleira destes.

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886471 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Considerando-se que as alternativas (a) até (e) abaixo representam a sequência para o preparo de uma solução de etanol 1,5% m/v, qual etapa NÃO está na ordem correta?

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886470 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Professor PEBTT - Processos Industriais/Área 04
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O amido constitui a mais importante reserva de nutriente em todas as plantas superiores, ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas, bulbos e também em algas, a partir dos quais é processado, constituindo um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Sobre as reações de gelificação e retrogradação do amido em alimentos processados, afirma-se que:

A

A gelificação ocorre quando há soluções diluídas aquecidas em temperaturas de até 100ºC e com resfriamento lento em repouso.

B

A retrogradação ocorre em soluções concentradas aquecidas em temperaturas de até 100ºC e com resfriamento rápido.

C

Na “sinérese”, que é a liberação de moléculas de água anteriormente ligadas às cadeias de amilose, ocorre nos dois fenômenos.

D

Os precipitados microcristalinos, na retrogradação, são formados devido à tendência para formação de ligações da fração linear da amilose.

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881983 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: UFG

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Nutricionista
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Segurança alimentar

Para melhor eficiência no processo de armazenamento, os alimentos perecíveis devem ser acondicionados sob refrigeração nas seguintes condições:

A

hortifrutigranjeiros devem ser armazenados na temperatura de 4 a 6 ºC, carnes de 0 a 2 ºC, laticínios de 2 a 7 ºC e congelados de – 18 a – 24 ºC.

B

preparações feitas com maionese manipulada e misturas de maionese com outros alimentos, cuja temperatura de refrigeração seja de até 4 ºC, seu tempo máximo de armazenamento será de 48 horas.

C

hortifrutigranjeiros refrigerados até a temperatura de 10 ºC podem ficar armazenados por um tempo máximo de 48 horas.

D

alimentos congelados na temperatura de – 5 ºC a – 10 ºC podem ficar armazenados até, no máximo, 15 dias.

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881729 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFJF
Orgão: UFJF

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Fichas técnicas

“A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem levantamento de custos, a ordenação das preparações, o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápios”. Escolha a afirmativa CORRETA:

A

Uma das funções do fator de cocção presente na ficha de preparação e o controle da quantidade de resíduos, desperdício, composição nutricional, rendimento controle de custos.

B

A ficha técnica de preparação como ferramenta operacional não se aplica ao controle do estoque de gêneros.

C

A porção é a quantidade do alimento cru, destinado a uma pessoa, que determina a quantidade de alimento a ser distribuída, com a finalidade de reduzir o resto-ingestão.

D

Embora não seja um item imprescindível na ficha técnica de preparação, o resto-ingestão é fundamental para o controle de gêneros.

E

Constam da ficha técnica de preparo: tempo total de preparo (pré-preparo e preparo), per capita, fator de correção e cocção, composição química, número de porções porcionamento.