A maioria dos alimentos possui carboidratos naturais ou adicionados devido aos seus efeitos sobre a atividade aquosa (Aw) e ao seu sabor. Além disso, são muito importantes na dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. Sobre esses nutrientes afirmam-se:

I. O amido é um homopolissacarídeo formado de unidades de glicose conectadas por ligações α-1,4 e α-1,6.

II. O uso de açúcar invertido no processamento de alimentos é vantajoso pela sua facilidade de uso industrial, uma vez que é apresentado na forma de xarope.

III. Munson-Walker é um método de determinação gravimétrico, baseado na redução de soluções amoniacais de prata pelos grupos redutores dos açúcares.

IV. Os isômeros α e β dos monossacarídeos e oligossacarídeos redutores, quando na forma de cristais, são oticamente ativos.

Estão corretas apenas as afirmativas

As características físico-químicas do tecido muscular dos peixes envolvem um elevado teor de proteínas e N não protéico, um baixo teor de carboidratos e um elevado teor de lipídeos, com reconhecida influência nos processos de deterioração. Considerando as análises físico-químicas de frescor de peixes, como pH, Bases Voláteis Totais (BVT), detecção de H2S e Indol, analise os seguintes itens:

I. Aminoácidos, óxido de trimetilamina e creatinina constituem o N não proteico determinado como BVT.

II. Para caracterizar pescado fresco, os resultados devem ser: BVT = até 300mg/100g de carne, H2S negativo e Indol negativo.

III. Bactérias psicrotróficas Gram-negativas representadas pelos bastonetes não fermentativos dos gêneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella e Acinetobacter são as principais responsáveis pela produção e liberação de H2S e Indol.

IV. Peixes frescos deve ter pH da carne superior a 6,5 (seis e cinco décimos).

Estão corretas apenas as afirmativas

As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas pela presença de micro-organismos indicadores e patogênicos nos alimentos, quando:

O preparo de uma solução de concentração conhecida e a titulação são dois procedimentos muito comuns em laboratórios de química de alimentos. Assinale a alternativa que contém os três tipos de vidrarias necessariamente envolvidos nesses dois procedimentos.

Ao terminar o processamento de alimentos, as superfícies, utensílios e equipamentos utilizados apresentam alta carga de resíduos com elevada concentração de nutrientes, que devem ser removidos para evitar desenvolvimento microbiano. Assinale a opção que exibe a sequência CORRETA de higienização: