Entre os perigos que podem ser encontrados nos alimentos contaminados encontram-se vários agentes etiológicos de origem biológica. Identifique em qual dos grupos microbianos encontra-se o agente etiológico da hepatite A.

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1362458 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFG
Orgão: IF-Goiano

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Nutricionista
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Fichas técnicas

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação com o desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, à energia, aos descartáveis, à mão de obra e outros. Alguns índices são utilizados para o acompanhamento do desperdício de alimentos e, portanto, imprescindíveis para definir a quantidade de alimentos a ser comprada.

Para se obter 2 kg de carne assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:

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1361821 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

Na fabricação de bebidas alcoólicas destiladas, é CORRETO afirmar que:

A

Só é permitido o uso de alambiques, sendo as colunas de destilação proibidas na fabricação de bebidas.

B

O processo de destilação por alambique é considerado um processo contínuo, enquanto as colunas são consideradas processo por batelada.

C

As colunas de destilação são mais eficientes do que os alambiques.

D

O envelhecimento das bebidas aumenta o volume final das bebidas.

E

A coloração amarelada da aguardente envelhecida é dada pela adição de corante.

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1361716 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Uma alimentação saudável é obtida através do consumo de alimentos variados. Em relação à utilização dos grupos de alimentos, é proposto no Guia Alimentar para a População Brasileira que

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1360245 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Segundo Silva Jr., “a determinação dos Pontos Críticos de Controle é a etapa, matéria prima ou operação em que medidas preventivas podem ser aplicadas e perigos podem ser controlados (eliminados, prevenidos ou reduzidos)”. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) Os PCC são caracterizados como realmente críticos à segurança alimentar.

( ) Somente um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC.

( ) Mais de um PCC pode ser necessário para controlar um único perigo.

( ) O uso de um diagrama decisório pode ou não auxiliar na determinação do PCC.

A sequência correta, de cima para baixo, é

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1360208 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Nutricionista
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Boas práticas de fabricação

Durante a supervisão de uma unidade de alimentação e nutrição, o nutricionista identificou algumas falhas com relação às boas práticas. Identifique o procedimento inadequado entre as opções a seguir.

A

O reaquecimento do frango assado atingiu a temperatura de 65º C no centro geométrico.

B

O frango congelado foi recebido do fornecedor com temperatura máxima de -12º C.

C

A temperatura utilizada para a cocção da carne atingiu 74º C no centro geométrico.

D

Na distribuição, os alimentos quentes estavam sendo mantidos à temperatura superior ou igual a 65º C.

E

O manipulador realizou o fatiamento da carne assada usando luvas descartáveis.

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1360192 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFAL
Orgão: Pref. Poço Trincheiras-AL

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Técnico em Nutrição
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Espécies de AlimentosCereais

Dados os itens seguintes sobre os cereais e leguminosas,

I. A classificação comercial do arroz é baseada em algumas características, tais como comprimento e largura.

II. O índice de absorção de cereais varia com o tipo e qualidade do grão, tempo de armazenamento, tempo e técnica de cocção.

III. O uso de água quente no preparo do “arroz refogado” reduz a gelatinização e mantém os grãos mais “soltos”.

IV. A combinação de arroz com feijão, na proporção de 3:1 aumenta o valor nutritivo das proteínas.

verifica-se que estão corretos

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1359720 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IBFC
Orgão: SEE-DF

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Professor da Educação Básica - Nutrição
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Considere as sentenças abaixo sobre alterações de alimentos por microrganismos:

I. Os principais microrganismos deterioradores de queijo são os coliformes e o Clostridium spp, sendo que a presença desses microrganismos no queijo está diretamente associada à higiene de produção e à qualidade da matéria-prima.

II. Os óleos são substâncias insolúveis em água e com atividade abaixo de 0,60, não havendo menção de crescimento de nenhum tipo de microrganismo nesses produtos, sendo considerados microbiologicamente estáveis.

Sobre essas sentenças, é correto afirmar que: