O controle de custos em uma UAN, realizado pelo nutricionista de abastecimento, pode ser classificado em relação aos seguintes aspectos:

Durante o século XX, melhoras no tratamento de esgotos, pasteurização do leite e desinfecção da água resultaram em um melhor controle de doenças transmitidas pela água e pelos alimentos. Entretanto, nas últimas décadas, surgiram novos patógenos transmitidos por alimentos, que provocam preocupação com a segurança alimentar nos órgãos de saúde. São fatores que contribuem diretamente para essa preocupação governamental, EXCETO:

A análise sensorial de alimentos, caracterizada pela sua cor, seu sabor, seu odor e sua textura, é de grande importância na fase de recepção e armazenamento de alimentos. Em relação a esses aspectos na carne de ave, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.

( ) O aspecto deve ser firme e não pegajoso, apenas.

( ) O aspecto deve ser firme, não pegajoso e não amolecido.

( ) A cor deve ser vermelha, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.

( ) A cor deve ser amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Bactérias patógenas podem causar intoxicação alimentar, pela produção de toxinas, quando estas crescem nos alimentos, ou ainda por infecção direta no trato gastrintestinal. Assinale a alternativa incorreta em relação às intoxicações alimentares.

Quanto à manipulação higiênica dos insumos alimentícios selecione a afirmativa correta.

O segmento de refeições coletivas manteve-se, durante longo período, à margem das evoluções tecnológicas, fato evidenciado nos equipamentos, instalações e gestão de processos. O aumento da competitividade entre empresas incentivou a busca por novos processos tecnológicos de produção de refeições, dentre eles podemos citar o sistema cook-chill. Este método de produção é baseado:

A qualidade no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN) pode ser entendida como:

São considerados equipamentos de proteção individual (EPI’s) em relação aos riscos de acidentes durante o processo de manipulação dos alimentos:

O bom funcionamento de uma UAN depende de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuidade do serviço prestado. Dessa forma, um correto sistema de análise e de informação de custo constitui uma das mais importantes tarefas das empresas. Entende-se por custos econômicos fixos: