Relacione as grandezas dispostas na COLUNA I com as unidades de medidas da COLUNA II.

COLUNA I

1. Comprimento

2. Massa

3. Tempo

4. Temperatura

COLUNA II

( ) Graus Celsius.

( ) Metro.

( ) Segundos.

( ) Quilograma.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre o preparo de reagentes, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a tecnologia de produção de iogurte, analise as afirmativas a seguir.

I. O controle da qualidade do leite a ser utilizado na fabricação do iogurte é fundamental para a obtenção de um produto de qualidade, uma vez que, a presença de antibióticos no leite pode prejudicar o crescimento da cultura iniciadora.

II. A textura final do gel pode sofrer alterações devido à presença de proteases produzidas por bactérias psicotróficas, que podem estar presentes no leite usado na fabricação do iogurte.

III. Para obtenção das propriedades reológicas desejadas no iogurte, o leite usado como matéria-prima pode ter sua concentração de sólidos lácteos aumentada.

IV. A etapa de homogeneização do leite para a produção do iogurte é importante para aumentar o tamanho dos glóbulos de gordura e impedir a formação da linha de nata.

Após a análise, conclui-se que estão CORRETAS :

Os principais tipos de detergentes utilizados na limpeza e sanitização na indústria de alimentos são: os alcalinos, os ácidos, os tensoativos e os quelantes.

Relacione os tipos de detergentes apresentados na COLUNA I com suas características na COLUNA II.

COLUNA I

1. Alcalinos

2. Ácidos

3. Tensoativos

4. Quelantes

COLUNA II

( ) Esses detergentes modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido.

( ) O hidróxido de sódio é o representante mais importante, e mantém o pH em nível efetivo para remover resíduos e evitar a corrosão dos equipamentos.

( ) Formam complexos solúveis com alguns minerais evitando a precipitação de sais que poderiam interferir no processo de limpeza.

( ) A ação detergente é ocasionada pela liberação de H+.

Assinale a sequência CORRETA.

A limpeza e sanitização na indústria de alimentos são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos. Sobre a limpeza e sanitização na indústria de alimentos, analise as duas afirmativas a seguir.

I. Na indústria de alimentos, a limpeza e sanitização são executadas em uma sequência onde a pré-lavagem é a primeira etapa.

Porque

II. A pré-lavagem é a etapa onde é feita a limpeza inicial das sujidades macroscópicas e grosseiras.

Em relação a essa asserção-razão, conclui-se que:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão, com base científica, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. Analise as afirmativas sobre o sistema APPCC.

( ) O sistema APPCC baseia-se em princípios e em conceitos preventivos.

( ) A identificação dos perigos e estabelecimentos de medidas preventivas constituem um dos princípios do Sistema APPCC.

( ) Uma etapa importante na implantação dos sistema APPCC é o monitoramento dos limites críticos.

( ) Plano APPCC é o documento oficial de aplicação dos princípios desse sistema e não necessita ser revisado após modificações no processo produtivo.

Assinale a sequência CORRETA.

Os Programas de Pré-requisitos (PPR’s) são condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos. São Programas de Pré-Requisitos: Boas Práticas de Agricultura (BPA); Boas Práticas Veterinárias (BPV); Boas Práticas de Fabricação (BPF); Boas Práticas de Higiene (BPH); Boas Práticas de Produção (BPP); Boas Práticas de Distribuição (BPD) e Boas Práticas de Comercialização (BPC).

Em relação aos Programas de Pré-requisitos (PPR’s), é INCORRETO afirmar:

A transferência de massa é um aspecto importante de um grande número de operações de processamento de alimentos. Analise as afirmativas sobre a transferência de massa no processamento de alimentos.

I. A lei de conversão de massa estabelece que “a massa de material entrando em um sistema é diferente da massa de material saindo”.

II. O balanço de massa pode ser representado pela fórmula: massa da matéria-prima entrando = massa de produtos e resíduos saindo + massa de material armazenado + perdas.

III. Os balanços de massa são utilizados para calcular as quantidades de material em diferentes linhas de processo.

IV. O cálculo das formulações, no processamento de misturas é feito utilizando-se o balanço de massas.

Após a análise, conclui-se que estão CORRETAS:

O processo de secagem de alimentos pode ser realizado utilizando-se diferentes tipos de secadores. Estes podem ser utilizados empregando-se ar quente ou em superfície aquecida.

Sobre os tipos de secadores, é INCORRETO afirmar que:

A desidratação, ou secagem, é definida como a aplicação de calor, sob condições controladas, para remover por evaporação, a maioria da água presente nos alimentos. Analise as afirmativas sobre a secagem de alimentos.

( ) A secagem aumenta a atividade de água dos alimentos.

( ) O crescimento microbiano é acelerado no alimento submetido ao processo de secagem.

( ) A atividade enzimática é totalmente inibida com a secagem do alimento.

( ) A redução do peso e do volume do alimento desidratado diminui os custos com transporte e armazenamento.

Assinale a sequência CORRETA.