O congelamento é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Os alimentos congelados são armazenados a uma faixa de temperatura de – 23ºC a – 18ºC.

Com base no processo de congelamento de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. No congelamento, a temperatura de um alimento é reduzida abaixo de seu ponto de resfriamento e uma proporção da água sofre mudança no seu estado formando cristais de gelo.

II. Durante o processo de congelamento, uma quantidade pequena de energia é necessária para remover o calor latente do alimento.

III. O congelamento rápido evita a formação de grandes cristais de gelo no interior do alimento.

IV. No congelamento por contato, o alimento, embalado ou não, é imerso em uma salmoura.

A partir da análise, conclui-se que estão INCORRETAS

A pasteurização é um tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100ºC. Em relação à pasteurização do leite, analise as afirmativas a seguir.

I. A pasteurização do leite à temperatura de 63ºC por 30 minutos é denominada de pasteurização lenta.

II. O processo de pasteurização do leite tem como objetivo apenas a eliminação dos micro-organismos patogênicos.

III. A pasteurização lenta causa mais mudanças no sabor do leite do que a pasteurização rápida.

IV. O teste de peroxidase é usado para verificar a eficiência da pasteurização do leite.

A partir de sua análise, conclui-se que estão CORRETAS:

Analise as alternativas sobre processos térmicos em alimentos e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Na prática, os tratamentos térmicos de alimentos a temperaturas constantes são raros, devido à inércia térmica dos materiais.

( ) Quanto maior o tempo e a temperatura de um processo térmico, mais letal é o tratamento.

( ) O subprocessamento é a aplicação de calor em quantidade insuficiente para atingir a esterilidade comercial.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre a conservação de queijos, assinale a alternativa INCORRETA.

Sobre o pH de alimentos, é CORRETO afirmar que:

A rigidez cadavérica é um processo muito importante para se conservar a maciez das carnes.

Sobre esse processo, é CORRETO afirmar que

Considerando-se a produção de matéria prima com elevada qualidade pelo produtor de gado, analise as alternativas e assinale com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) A idade do animal no abate tem relação com características importantes da carne como maciez e sabor.

( ) Nos animais castrados, entre 2 e 3 anos, a carne não adquire dureza devido às modificações hormonais.

( ) O sexo e a idade do animal destinado ao abate não se relacionam com a qualidade da carne.

Assinale a sequência CORRETA.

Relacione os micro-organismos causadores de toxinfecções alimentares dispostos na COLUNA I com as características da doença ou dos micro-organismos da COLUNA II.

COLUNA I

1. Staphylococcus aureus.

2. Bacillus cereus.

3. Salmonella.

COLUNA II

( ) A doença por ele transmitida é uma intoxicação provocada apenas pela ingestão de toxinas formadas no alimento.

( ) Pertence à família Enterobacteriaceae e são bastonetes Gram negativos não esporogênicos.

( ) São bactérias Gram positivas e produtoras de esporos.

Assinale a sequência CORRETA.

Sobre os métodos físico-químicos de análise de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Na análise de umidade em alimentos utilizando o método gravimétrico é necessário usar a balança analítica.

Porque

II. O método gravimétrico se baseia na medida da diferença de massas, por meio da pesagem da amostra antes e após a secagem.

A esse respeito, assinale a alternativa CORRETA.

Conservador químico é qualquer substância adicionada a um alimento para prevenir ou retardar a deterioração por micro-organismos.

Assinale a alternativa que apresenta o conjunto de fatores que determinam a eficiência de um conservador químico.